Caracterización física-química de 4 ecotipos de Maca (Lepidium meyenii Walp.). Procesos de liofilización, atomización y pregelatinización en el ecotipo seleccionado
Loading...
Date
2001
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Advisor
Abstract
La maca (Lepidium meyenii Walp.), es una planta oriunda del Perú, crece en los Andes, soportando condiciones extremas .de frío y sequías además de las heladas. Es un .cultivo tradicional .cuya raíz o tubérculo posee gran valor económico y nutricional Se cultivó y consumió desde la época del antiguo Perú; hoy en día, las zonas destinadas a su cultivo han disminuido considerablemente. La literatura indica diferentes ecotipos de maca teniendo en cuenta el color externo de la raíz, las que presentan principalmente colores: amarillo, negro, rojo y morado. Dentro de los objetivos que persigue e! presente estudio se tienen: Caracterizar cuatro ecotipos de maca considerando aspectos físicos, composición química proximal, nivel de minerales y nitritos. Evaluar la composición química proximal, nivel de minerales y nitritos de la maca seleccionada luego de los procesos de liofilización, Pre-gelatinización y Atomización. El presente trabajo de investigación se realizó en los siguientes laboratorios: Análisis de Alimentos, Suelos, Espectrofotometría y Nutrición Animal de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco a una altitud de 660 msnm y una temperatura que varía de 18°C a 30°C y un promedio de 25°C. y en las empresas Lifilizadora del Pacifico S.A. y Maca Huayre S.R.L. ubicada en la ciudad de Lima. El estudio se llevó a cabo en el periodo comprendido entre Enero a Diciembre del 2000. La materia prima fue recabada de la comunidad de Vinchos, Departamento de Cerro de Paseo. Las muestras fueron recogidas al azar de una parcela de 8 hectáreas, se tomó un total de 10 Kg. de cada ecotipo. Como resultado del estudio se Hegaron a las siguientes conclusiones: De los ecotipos de maca evaluados negro, morado, rojo y amarillo, el ecotipo amarillo fue el que presentó las mejores características químico proximal y contenido de minerales. El ecotipo amarillo presentó las siguientes características; humedad de 10,23%, proteína 12,08%, fibra 4,77%, grasa 0,36%,ceniza 5,19%; el contenido de macro minerales fue: caJc.io 238,31 mg/100g, fósforo 317,68 mg/100g, potasio 945,57 mg/100g, magnesio 75,73 mg/100g y sodio 18,20 mg/100g; así mismo el contenido de micro minerales fue: manganeso 3,85 mg/100g, zinc 2,78 g/100g, hierro 10,31 mg/100g y cobre 049 mg/100g; aparte de eso se determinó el contenido de nitritos que fue de 137,66 uM y de vitamina C 0,755 mg/100g. La maca liofilizada presento las mejores características con los siguientes resultados: humedad 1,3%, proteína 12,7%, fibra 4,1 %, grasa 0,57%, ceniza 4,5%; macro minerales tales como calcio 503,7 mg/100g, fósforo 321 ,6 mg/100g, potasio 3788,6 mg/100g, magnesio 138,7 mg/100g, sodio 30,4 mg/100g; micro minerales: manganeso 4,42 mg/100g, zinc 9,16 mg/100g, hierro 3,16 mg/100g y cobre 0.42 mg/100g. Se encontraron trazas de nitritos.
Description
Keywords
Lepidium meyenii walp, Ecotipos de maca, Ecotipo amarillo, Liofilización
