Elaboración de salchicha a partir de carne de ronsoco (Hydrochoerus hydrochaeris).
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gomez, Elizabeth | |
| dc.contributor.author | Contreras Monjarás, José David | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:41:56Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:41:56Z | |
| dc.date.issued | 2001 | |
| dc.description.abstract | Con el objetivo de evaluar los parámetros de capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de emulsión (CE) y Físico químico de la carne de ronsoco (Hydrochoerus hydrochaeris) y determinar los parámetros óptimos para la elaboración de salchicha, así como evaluar el comportamiento de la rancidez (TBA) y humedad durante el almacenamiento como factores de deterioro de la calidad, se recolecto muestras para su análisis y procesamiento en los laboratorios de Tecnología cárnica, Análisis de alimentos, Espectrofotometría, Química y Nutrición animal de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en el periodo de mayo 2000 a febrero de 2001. Para la determinación del CRA, se evalúo el esfuerzo de corte, y la pérdida de peso a las 72 horas de almacenamiento mediante balance de materia y análisis de humedad; Para la determinación CE, se evaluó el comportamiento del esfuerzo de corte en el procesamiento y un análisis sensorial con el modelo de preferencia, los atributos evaluados fueron textura, corte y superficie. Para determinar la formulación de la salchichas se evaluó mediante un análisis sensorial con el modelo de preferencia, los atributos evaluados fueron, color, olor y sabor, los datos obtenidos fueron calculados mediante el diseño en Bloque incompleto equilibrado. En almacenamiento se evaluó el comportamiento de la rancidez (TBA) y pérdida de humedad en las salchichas. Los resultados obtenidos del presente estudio indican que la carne de ron soco tiene un contenido de humedad de 74,23%, grasa 1,88%, proteína 22,38, ceniza 1 ,69mg/100g, zinc 1,27%, carbohidratos 1,37mg/100g, cobre 0,23%, hierro O, 16mg/100g, manganeso 0,09mg/1 OOg, fósforo 173,11 mg/100g, sodio 82,92mg/100g, potasio 257,77mg/100g,calcio 177,89mg/100g, magnesio 36,07mg/100g y pH 5,3. De la CRA, se determino que la correlación de carne de ronsoco: agua es de 1:1 y la mayor CE se logra con una adición de 15% de grasa dorsal de porcino a la masa de la salchicha. Los parámetros para la elaboración de salchicha, fueron: Preparación de la materia prima; deshuesado picado(trozos de 2cm3 aproximadamente), congelado (de -1 a -2°C/24horas). Del procesamiento: cutteado (Temperatura 1 a 12°C, hasta formar una pasta fina y pegajosa), embutido (en tripas artificiales de celulosa con 2cm de diámetro), ahumado ( 60 a 70°C/ 1 hora), escaldado (74 a 7 °C/2 a 3 horas), enfriado (en agua corriente por 1 o minutos), escurrido, almacenamiento(en refrigeración). La composición química proximal del producto final fue, humedad 59,91%, grasa 15,91%, proteína 18,31%, ceniza 5,4% y carbohidratos 1 ,48%. Del almacenamiento. El factor de deterioro TBA dio como límite máximo de almacenamiento 389 días a la temperatura de 2 a 4°C y 78 días para la temperatura de 1 O a 12°C, el factor humedad dio un tiempo máximo de 17 días a ambas temperaturas. Por consiguiente el factor que determina el tiempo de vida útil es la humedad en las condiciones evaluadas, (2 a 4°C y 10 a 12°C, 75% HR yen fundas de celulosa). En virtud a los resultados obtenidos de CRA, CE, y del análisis sensorial efectuada a la salchicha formulada, podemos decir que la carne de ronsoco es acta para procesar salchichas. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:41:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-120.pdf: 2573737 bytes, checksum: 894d48b9b861e5a008a164b74af7367a (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-120 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/198 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Hydrochoerus hydrochaeris | es_PE |
| dc.subject | Carne de ronsoco | es_PE |
| dc.subject | Salchicha | es_PE |
| dc.subject | Embutidos | es_PE |
| dc.title | Elaboración de salchicha a partir de carne de ronsoco (Hydrochoerus hydrochaeris). | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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