Efecto de la temperatura de fermentación y tratamiento ultrasonico en vino de lulo (Solanum quitoense).
| dc.contributor.advisor | Basilio Atencio, Jaime | |
| dc.contributor.advisor | Hidalgo Chávez, Davy W. | |
| dc.contributor.author | Rázuri Ysla, Luis Edgardo | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:20Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:20Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de: Química, Análisis de Alimentos, Análisis sensorial y el Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS); ubicada en el distrito de Rupa - Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco. Se utilizó la pulpa de lulo (So/anum quitoense) en estado maduro, cosechado en la ciudad de Tingo María. Los objetivos de la presente investigación fueron: caracterizar fisicoquímicamente la pulpa de lulo; evaluar la temperatura de fermentación y el efecto del tratamiento ultrasónico (40 KHz) en la obtención de vino de lulo; caracterizar fisicoquímicamente el producto final. El lulo tiene en su composición químico proximal 94,41±0,20 %de humedad, 0,68±0,12 % de ceniza total, 0,51±0,02 % de proteínas totales, 0,27% de grasa, 0,46% de fibra y 3,67% de carbohidratos totales. La fermentación a temperatura de refrigeración (10±2 °C) se detiene al 6to día llegando a 21° Brix, debido a que la levadura no fue la adecuada. El tiempo de fermentación a temperatura ambiente (24,7±0,72 °C) fue de 14 días, llegando a 13° Brix y 10°GL; Los tratamientos por ultrasonido y pasteurización fueron estadísticamente iguales (Pvalor=0,0654), los 0 Brix, pH y acidez del producto se mantuvieron durante 30 días de almacenamiento (Pvalor>O.OS), se obtuvo un mejor resultado organoléptico al tratar el vino con ultrasonido por 20 minutos. Se obtuvo vino de lulo con 13°Brix, 10°GL, pH=3.33, acidez=0.4 g de ácido cítrico/1 00 mi de vino y análisis microbiológico de mohos y levaduras<10 u.f.c./ml. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-183.pdf: 2073572 bytes, checksum: afd961d00a7fd0ecac9ccbcaa70c7dea (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-183 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/262 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Solanum quitoense | es_PE |
| dc.subject | Tratamiento ultrazonico | es_PE |
| dc.subject | Analisis fisico-quimico | es_PE |
| dc.subject | Fermentación | es_PE |
| dc.subject | Elaboración-vino | es_PE |
| dc.subject | Perú | es_PE |
| dc.title | Efecto de la temperatura de fermentación y tratamiento ultrasonico en vino de lulo (Solanum quitoense). | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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