Efecto de la temperatura de secado en el contenido de ácido ascórbico y capacidad antioxidante de la harina del fruto de Myrciaria dubia (camu camu)

Ramirez Santillan, Heidy Yanela

Efecto de la temperatura de secado en el contenido de ácido ascórbico y capacidad antioxidante de la harina del fruto de Myrciaria dubia (camu camu)

dc.contributor.advisor	Matos Bustamante, Raida Lourdes
dc.contributor.advisor	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
dc.contributor.author	Ramirez Santillan, Heidy Yanela
dc.date.accessioned	2026-01-07T15:34:32Z
dc.date.available	2026-01-07T15:34:32Z
dc.date.issued	2025
dc.description.abstract	El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta amazónica reconocida por su alto contenido de vitamina C y su capacidad antioxidante. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado (50, 60 y 70 °C) sobre el contenido de ácido ascórbico y la capacidad antioxidante de la pulpa procesada en forma de harina. Se recolectaron frutos maduros, los cuales fueron despulpados, homogenizados y sometidos a secado en estufa de convección hasta peso constante. El contenido de vitamina C se determinó mediante el método DCPIP, mientras que la capacidad antioxidante se evaluó con los métodos DPPH y ABTS. Los resultados mostraron que la pulpa fresca presentó el mayor contenido de ácido ascórbico (2,643 g/100 g), disminuyendo a medida que se incrementó la temperatura de secado, alcanzando un mínimo de 0,284 g/100 g a 70 °C. De manera similar, la capacidad antioxidante fue más alta en la pulpa fresca (ABTS: 14,695; DPPH: 6,431) y se redujo significativamente en las harinas obtenidas a mayores temperaturas. En conclusión, el secado a 50 °C permitió conservar en mayor medida los compuestos bioactivos del camu camu, recomendándose como una alternativa viable para la obtención de harinas funcionales con potencial uso en la industria alimentaria.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3443
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Antioxidantes
dc.subject	Ácido ascórbico
dc.subject	Camu camu
dc.subject	Secado
dc.subject	Vitamina C
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Efecto de la temperatura de secado en el contenido de ácido ascórbico y capacidad antioxidante de la harina del fruto de Myrciaria dubia (camu camu)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	23013658
renati.advisor.dni	22963239
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-0449-7363
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-4288-7485
renati.author.dni	72622977
renati.discipline	721046
renati.juror	Vejarano Jara, Pedro Alejandro
renati.juror	Zavaleta de la Cruz, Lauriano Antonio
renati.juror	Chiguala Contreras, Yasser Everet
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias