Elaboración de morcilla tipo pasta sustituyendo la sangre de porcino por sangre de vacuno
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gomez, Elizabeth | |
| dc.contributor.author | Choy Paz, Mey Alexandra | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:41:51Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:41:51Z | |
| dc.date.issued | 2001 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo se realizó en las instalaciones de los laboratorios de: Análisis de los Alimentos, Análisis Sensorial, Tecnología de Carnes y Microbiología de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva; se utilizó como materia prima sangre de vacuno, porcino y carne de vacuno. El objetivo general del trabajo fue buscar la sustitución de la sangre de porcino por sangre de vacuno así como determinar el tipo y la cantidad de ligante para obtener un producto firme. El estudio se dividió en siete partes: Caracterización de la materia prima, evaluación de la sustitución de sangre de porcino por sangre de vacuno, evaluación de ligantes, evaluación de una emulsión mixta utilizando kronagel, procesamiento de morcilla y balance de materia, caracterización del producto final y evaluación del almacenamiento de la morcilla. Para la sustitución de sangre se trabajó con seis tratamientos: 0, 50, 70, 80, 90 y 100% de sangre de vacuno; se evaluarán dos ligantes: Carrasol y kronagel, con seis tratamientos siendo, tres con Carrasol en porcentajes de 0,5. 0,75 y 1,0% y tres con kronagel en porcentajes de 5, 1º y 15%. De las pruebas preliminares, kronagel fue el mejor ligante, con el cual se realizó la evaluación de emulsión mixta (kronagellagua/pellejo/grasa), evaluando una emulsión mixta con agua y otra sin agua. Durante el almacenamiento del producto final durante 15 días se evaluarán los análisis físico-químicos, sensoriales y microbiológicos cada 5 días. El porcentaje óptimo de sustitución de sangre de porcino por la de vacuno fue de 80%, el ligante ha usar es el kronagel a través de una emulsión mixta (kronagel/agua/pellejo/grasa) en proporciones de 0,4: 0,2: 5: 5. La morcilla puede almacenarse hasta 10 días en refrigeración, 10 a 14°C; durante los cuales conserva los atributos de olor, color, sabor y consistencia. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-113.pdf: 2650613 bytes, checksum: 6e03ec45c2177db75c1f34c4b71ff8d6 (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-113 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/190 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Sangre de porcino | es_PE |
| dc.subject | Sangre de vacuno | es_PE |
| dc.subject | Kronagel | es_PE |
| dc.subject | Morcilla | es_PE |
| dc.title | Elaboración de morcilla tipo pasta sustituyendo la sangre de porcino por sangre de vacuno | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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