Parámetros tecnológicos para la elaboración de jamón tipo ingles utilizándose pechugas de pollo (Gallus domesticus o Gallus gallus).

dc.contributor.advisorCáceres Almerana, Eduardo
dc.contributor.authorTemplo Murillo, José Carlos
dc.date.accessioned2016-09-16T15:42:52Z
dc.date.available2016-09-16T15:42:52Z
dc.date.issued2000
dc.description.abstractSe elaboró jamón tipo inglés, para lo cual se utilizó pechugas de pollo (Gallus domesticus), con la siguiente composición: humedad 74,54%, Proteínas 21,38%, grasa 2,84%, ceniza 1,22%. El proceso seguido para la elaboración del producto es el siguiente: acondicionamiento de la materia prima, curado, enmoldado, tratamiento térmico, enfriado, remoldado, refrigerado, empacado y almacenado. Las pechugas de pollo fueron acondicionados de tal manera que se e>,.1rajo la piel huesos y grasa, luego se amarraron con la ayuda de una piola para ser curadas por inyección e inmersión, con la siguiente fórmula: Sal 5,5%, azúcar, 2,5%, Fosfato 0,8%, carrasol HV 2,0%, Polvo de Praga 2,0%, ácido ascórbico 0,03%, saborizante para jamón 0, 1%, pimienta 0,10%, ajos en polvo 0,3%, agua 86,67%, todo con respecto a un kilogramo de solución, el tiempo de curado fue de 4 días a temperatura de refrigeración. Luego se sometió a tratamiento térmico por un tiempo de una hora y media siendo posteriormente empacados con papel grasa y almacenados. Los parámetros óptimos fueron determinados por medio de controles sensoriales. Los jamones almacenados a temperatura de refrigeración presentaron mejores características físicos químicas, con respecto a la otra temperatura de almacenamiento. En los primeros 15 días de almacenamiento estos no captaron colores ni sabores extraños, no característicos a este tipo de productos, de igual manera la acción microbiana no presento un alto grado de contaminación. El jamón presentó la siguiente composición: Humedad 62,59%, Proteína 29,83%, Grasa 3,630%, Ceniza 3,95%.es_PE
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2016-09-16T15:42:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-98.pdf: 2248850 bytes, checksum: 92f721d9b7537b8b07b094c0501540a4 (MD5)en
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.otherFIA-98
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/343
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional UNASes_PE
dc.subjectPechugas de polloes_PE
dc.subjectGallus domesticuses_PE
dc.subjectCarne de polloes_PE
dc.subjectJamónes_PE
dc.titleParámetros tecnológicos para la elaboración de jamón tipo ingles utilizándose pechugas de pollo (Gallus domesticus o Gallus gallus).es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineIngeniería de los Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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