Conservación de filetes de toa (Hemisorubim platyrhynchos) en salmuera concentrada, empacada al vacio y evaluación de su almacenamiento

Grandez Lopez, Luis Enrique

Conservación de filetes de toa (Hemisorubim platyrhynchos) en salmuera concentrada, empacada al vacio y evaluación de su almacenamiento

dc.contributor.advisor	Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo
dc.contributor.author	Grandez Lopez, Luis Enrique
dc.date.accessioned	2026-01-05T14:18:21Z
dc.date.available	2026-01-05T14:18:21Z
dc.date.issued	2016
dc.description.abstract	El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de toa salada en una solución de salmuera al 30, 35 y 40% empacado al vacío y condiciones normales, almacenados a temperatura ambiente de 25 °C, y refrigeración a 4 °C para conservar y prolongar la vida útil de este pescado que tiene alta demanda en la selva del Perú. Las muestras provienen del mercado de Tingo María; estos fueron fileteados y sometidos en las pruebas definitivas a un salado en salmuera con una solución de cloruro de sodio a las concentraciones de 30, 35 y 40% de NaCl, se evaluó la estabilidad física y química de filetes de toa empacados al vacío y a presión atmosférica que fueron almacenados a temperatura ambiente y refrigeración. La evaluación sensorial reportó mejor puntaje a la concentración de 35%. La estabilidad física y química fueron buenos presentando bajos valores de cambio. La estabilidad de almacenamiento fue evaluada mediante el color, pH, estabilidad microbiológica y pruebas sensoriales. Durante el almacenamiento el pH desciende ligeramente en el periodo de evaluación, se determinó que el color no es estable en el tiempo, el análisis microbiológico demostró que la sal crea condiciones extremas para la supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento, finalmente el análisis sensorial demostró que hubo diferencias estadísticas hasta los 60 días, sin embargo, después de 90 días todos los tratamientos no mostraron diferencias.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3436
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Filetes de pescad
dc.subject	Preservación de alimentos
dc.subject	Hemisorubim platyrhynchos
dc.subject	Deshidratación osmótica
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Conservación de filetes de toa (Hemisorubim platyrhynchos) en salmuera concentrada, empacada al vacio y evaluación de su almacenamiento
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	22994782
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-1656-2318
renati.author.dni	23014622
renati.discipline	721046
renati.juror	Basilio Atencio Jaime Eduardo
renati.juror	Alvarez Janampa, Carlos
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias