Caracterización fisicoquímica de la harina de plátano verde (Musa acuminata AA y Musa acuminata AAA) y su enriquecimiento, para la elaboración de panes cachitos.
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gomez, Elizabeth | |
| dc.contributor.author | Velásquez Flores, Mariela Karin | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:21Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:21Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | El plátano verde presenta alto contenido de fibra dietética (6% a 15,5%). Este fruto puede ser aprovechado completamente (pulpa y cáscara) para la obtención de harinas y asimismo en la fabricación de panes. El presente trabajo de investigación fue realizado en los laboratorios de nutrición animal, de carnes y de química, de la UNAS. Los objetivos fueron: caracterizar la composición fisicoquímicas de las harinas de plátano verde (HPV), caracterizar la composición física de las harinas compuestas de trigo-plátano verde, determinar los parámetros para la elaboración de panes con harinas compuestas y sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron dos variedades de plátano moquicho y morado, en estado verde, para determinar la influencia en la elaboración de panes, con tres niveles de sustitución (7%, 10% y 15%). Se determinó mediante análisis fisicoquímicos (HPV), físicas (harinas compuestas de trigo-plátano verde, también análisis fisicoquímicos y sensoriales en los panes; que los tratamientos que contienen 7% de HPV de ambas variedades resultaron con similares características que el testigo, sin embargo el nivel de sustitución afecto negativamente a las características fisicoquímicas y sensoriales de los panes. En conclusión las HPV presentan diferencia dentro de su composición según la variedad; además son aplicables en un 7% (morado y moquicho) en la panificación. | es_PE |
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| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-186 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/265 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Plátano verde | es_PE |
| dc.subject | Fibra | es_PE |
| dc.subject | Panes | es_PE |
| dc.subject | Harinas | es_PE |
| dc.subject | Proteínas | es_PE |
| dc.subject | Trigo | es_PE |
| dc.title | Caracterización fisicoquímica de la harina de plátano verde (Musa acuminata AA y Musa acuminata AAA) y su enriquecimiento, para la elaboración de panes cachitos. | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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