Influencia del porcentaje del clonCCN51 en las características fisicoquímicas y organolépticas del licor de cacao procedente de Pucacaca y Hujingoyacu.
| dc.contributor.advisor | Pelaez Sánchez, Pedro | |
| dc.contributor.author | Camacho Serrano, Chabely | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:43Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:43Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | Se estudió el beneficio del cacao. Se realizó el análisis físico de granos secos, obtención de licor y evaluación sensorial en la Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO. Los análisis fisicoquímicos se realizaron en los laboratorios del Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia y el laboratorio de Nutrición de la Universidad Nacional Agraria de la selva. Durante la fermentación se evaluaron tiempos de fermentado (96, 116,136 y 156 horas), temperatura de la masa de granos, pH y porcentaje de acidez titulable total del cotiledón. La toma de muestras se realizó cada 12 horas. El análisis físico, la obtención de licor y el análisis sensorial de los licores de cacao se realizó por triplicado con las tres influencias de CCN51 de las zonas de Huingoyacu y Pucacaca. Los licores de cacao, con valores de atributos más cercanos a los ideales de la empresa Tecnología Chocolatera, se evaluaron fisicoquímicamente. Se determinó que la zona y el tiempo de fermentado, influyeron estadísticamente en el análisis físico de los granos de cacao secos (p = 0,05). El análisis sensorial de los licores de cacao indicó influencia estadística de los atributos astringencia y cítrico (p = 0,05), no encontrándose influencia en los demás atributos. Los licores de cacao seleccionados en base al análisis sensorial, fueron obtenidos de granos fermentados, durante 136 horas con una influencia del 1 O -20 % del clon de cacao CCN51 de la zona de Pucacaca y menor al 10% del clon de cacao CCN51 de la zona de Huingoyacu. La evaluación fisicoquímica, demostró diferencia estadística con el porcentaje de grasa del licor de cacao (p = 0,05). | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-240.pdf: 3499419 bytes, checksum: a39a503cddc97141fabb6ca5fafe2449 (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-240 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/322 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Influencia | es_PE |
| dc.subject | Porcentaje | es_PE |
| dc.subject | Ccn51 | es_PE |
| dc.subject | Fisicoquímicas | es_PE |
| dc.subject | Organolépticas | es_PE |
| dc.subject | Licor | es_PE |
| dc.title | Influencia del porcentaje del clonCCN51 en las características fisicoquímicas y organolépticas del licor de cacao procedente de Pucacaca y Hujingoyacu. | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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