Evaluación de las características físicas y reológicas de la harina integral precocida por extrusión termoplástica a partir de cereales y legumbres

Chuqui Paulino, Franz Joel

Evaluación de las características físicas y reológicas de la harina integral precocida por extrusión termoplástica a partir de cereales y legumbres

dc.contributor.advisor	Basilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.contributor.advisor	Hidalgo Chávez, Davy William
dc.contributor.author	Chuqui Paulino, Franz Joel
dc.date.accessioned	2026-02-25T15:11:38Z
dc.date.available	2026-02-25T15:11:38Z
dc.date.issued	2025
dc.description.abstract	Las harinas extruidas a partir de mezclas de cereales y leguminosas son ingredientes clave para productos sin gluten innovadores. Se evaluaron cuatro formulaciones basadas en arroz integral parbolizado (PR), mijo perla (PM), garbanzo (CP) y frijol común (CB) que se fijó al 10%. Las proporciones PR-PM-CP fueron: M1 (60-15-15), M2 (15-60-15), M3 (15-15-60) y M4 (30-3030), extruidas en condiciones moderadas (C1: 30 % de humedad, 300 rpm) y severas (C2: 18 % de humedad, 600 rpm). Los contenidos de proteína (11,2–17,4%), fibra (9,8–15,0%) y cenizas (2,2–3,3%) variaron según la proporción de leguminosas. Al aumentar la energía mecánica (C2), la absorción de agua subió hasta 4,5 g/g, la solubilidad alcanzó 20,9% y la absorción de aceite bajó a 0,9 g/g. La viscosidad de pico (PV) desapareció en todas las mezclas bajo C2, aunque estas desarrollaron viscosidad en frío (222–394 cP). La viscosidad final disminuyó de 795 a 123 cP (E2). M2 destacó con el doble de compuestos fenólicos (285 µg GAE/g) y capacidad antioxidante (13,2 μmol TE/g) que las otras mezclas, con una degradación baja con C1 (4,2–12%). La extrusión aumentó el amarilleamiento (15,7 a 18,7), sin alterar significativamente la luminosidad ni el enrojecimiento. Se concluye que ambas condiciones de extrusión optimizan las propiedades funcionales, destacando M2 por su valor antioxidante. Es necesaria mayor investigación para maximizar el valor bioactivo sin comprometer las propiedades sensoriales.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3506
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Extrusión
dc.subject	Harinas precocidas
dc.subject	Propiedades reológicas
dc.subject	Propiedades tecnofuncionales
dc.subject	Legumbres
dc.subject	Cereales integrales
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Evaluación de las características físicas y reológicas de la harina integral precocida por extrusión termoplástica a partir de cereales y legumbres
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	09659448
renati.advisor.dni	23013203
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-7006-7724
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4319-1962
renati.author.dni	43969042
renati.discipline	721046
renati.juror	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
renati.juror	Follegatti Romero, Luz Milagros
renati.juror	Rivera Rojas, Humbertyo Hugo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias