Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante y caracterización morfológica - térmica en café (Coffea arabica) caturra y geisha liofilizados

dc.contributor.advisorDávila Trujillo, Roberto
dc.contributor.authorVillanueva Mancilla, Fredy Fausto
dc.date.accessioned2023-08-03T18:34:25Z
dc.date.available2023-08-03T18:34:25Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractEl café se comercializa en distintas presentaciones entre ellos es el tostado molido y liofilizado, Sin embargo, esta amplia variedad de opciones ha generado la necesidad de realizar estudios para evaluar la calidad sensorial; caracterización morfológica; térmica; cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante. La liofilización de los sólidos solubles extraídos fue evaluado a temperaturas de congelamiento de -20 °C, -30 °C y -40 °C. La evaluación sensorial el café tostado molido y el tratamiento liofilizado a -30°C obtuvieron calificaciones de “excelente” en las dos variedades evaluadas. El liofilizado de la variedad Geisha obtuvo el mayor contenido de polifenoles (22.0 ± 0.03 mg EAG/g) y la variedad caturra presentó mayor capacidad antioxidante (DPPH = 0.51 ± 0.01 mmol ET/g; ABTS = 0.89 ± 0.01 mmol ET/g). Las partículas liofilizadas presentaron formas poliédricas irregulares, con diámetro promedio mayor en la variedad Caturra (66,05 µm) comparada a la variedad Geisha (56,26 µm). El análisis termogravimétrico indicó la región de descomposición del polímero de mayor tamaño, para Geisha tostada molida un 43,73 % se degrado entre 205,50 - 349,26 °C, Geisha liofilizada un 44,84 % de masa en 216,53 hasta 359,87 °C, respecto a la variedad Caturra, el tratamiento tostado molido obtuvo degradación en 214,92 hasta 344,69 °C con 42.73 % de masa y el liofilizado alcanzó 46,74 % entre 207,20 – 359,79 °C. Estos hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de las características y propiedades del café, lo que puede ser de gran utilidad en la industria alimentaria.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2489
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectCafées_PE
dc.subjectLiofilizadoes_PE
dc.subjectSensoriales_PE
dc.subjectPolifenoleses_PE
dc.subjectAntioxidantees_PE
dc.subjectTermogravimetríaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE
dc.titleCalidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante y caracterización morfológica - térmica en café (Coffea arabica) caturra y geisha liofilizadoses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
renati.advisor.dni22973054
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7555-6300es_PE
renati.author.dni46077643
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorRamírez Trujillo, Yolanda Jesúses_PE
renati.jurorFollegatti Romero, Luz Milagroses_PE
renati.jurorBasilio Atencio, Jaime Eduardoes_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

Files

Original bundle
Now showing 1 - 3 of 3
Loading...
Thumbnail Image
Name:
TS_VMFF_2023.pdf
Size:
2.99 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
No Thumbnail Available
Name:
AUTORIZACIÓN AUTOR.pdf
Size:
7.63 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
No Thumbnail Available
Name:
REPORTE SIMILITUD.pdf
Size:
7.51 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.3 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: