Influencia de la germinación sobre la composición químico-proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja (Lens culinaris M.), Arveja (Pisum sativum L.) y Frijol de Palo (Cajanus cajan L.)

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dc.contributor.advisorBasilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.contributor.advisorOrdoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.advisorReátegui Díaz, Darlym
dc.contributor.authorArenas Vela, Dilfer
dc.date.accessioned2022-11-14T15:51:52Z
dc.date.available2022-11-14T15:51:52Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractLa tendencia actual por alimentos que además de proporcionar nutrientes fortalezcan el sistema inmune, propicia la revaloración de alimentos saludables como los germinados; desde esta perspectiva se planteó estudiar la influencia de la germinación sobre la composición químico-proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja, arveja y frijol de palo. Se realizó la germinación de cada semilla y para los análisis se preparó harina tanto de los no germinados como de los germinados; el análisis químico proximal se realizó mediante AOAC; fenoles totales y capacidad antioxidante en Espectrofotometría UV/Visible; los minerales fueron cuantificados mediante Espectrofotometría de Emisión Óptica con Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-EOS) y las propiedades térmicas mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). El mayor efecto de la germinación sobre las proteínas y grasa fue en lenteja mientras que, en fibra y ceniza fue en arveja; se incrementó el contenido fenólico en el siguiente orden, arveja (291,4%) > frijol de palo (165,0%) > lenteja (67,5%); respecto a la capacidad antioxidante para inhibir el radical DPPH, la germinación tuvo mayor efecto en el frijol de palo con 28,5% y la capacidad antioxidante para inhibir el radical ABTS, el mayor efecto fue para el frijol de palo con 52,4%; el germinado de arveja tuvo mayor contenido de macroelementos (K, Na y Mg), sin embargo, la lenteja germinada fue mayor en microelementos (Fe, Mn) finalmente, la germinación incrementó los parámetros de temperatura de gelatinización, pero disminuyó las entalpías con un efecto mayor en lenteja (0,37±0,04 J.g -1 ).es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2246
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectLentejaes_PE
dc.subjectLens culinaris M.es_PE
dc.subjectArvejaes_PE
dc.subjectPisum sativum L.es_PE
dc.subjectFrijol de paloes_PE
dc.subjectCajanus cajan L.es_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE
dc.titleInfluencia de la germinación sobre la composición químico-proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja (Lens culinaris M.), Arveja (Pisum sativum L.) y Frijol de Palo (Cajanus cajan L.)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
renati.advisor.dni09659448
renati.advisor.dni10052098
renati.advisor.dni01121578
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-7006-7724es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4502-5626es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-6689-2345es_PE
renati.author.dni47379955
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorDávila Trujillo, Robertoes_PE
renati.jurorRamírez Trujillo, Yolanda Jesúses_PE
renati.jurorFollegatti Romero, Luz Milagroses_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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