Selección de cacaos (Theobroma cacao L.) según índice de teobromina – cafeína, determinación de metilxantinas, catequinas en grano fresco, fermentado, seco, licor y análisis sensorial del licor
| dc.contributor.advisor | Peláez Sánchez, Pedro | |
| dc.contributor.author | Bardón Centurión, Naría Inés | |
| dc.date.accessioned | 2018-10-03T18:14:12Z | |
| dc.date.available | 2018-10-03T18:14:12Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Se cuantificó mediante HPLC, el contenido de metilxantinas y catequinas en grano de cacao fresco, fermentado, seco y en licor de cacao, de tres zonas, en las regiones de Huánuco (Tingo María), Ucayali (San Alejandro) y Curimaná, (oriente del Perú). Se determinó (p ≤ 0,05), que el contenido de Teobromina (Tb) y cafeína (Cf) en grano fresco es afectado por la zona de producción (5,735 ± 0,09 – 7,606 ± 0,043 g Tb/100 g de grano y 1,208 ± 0,018 – 2,083 ± 0,025 g Cf/100 g de grano), encontrándose los índices de teobromina y cafeína entre 3,10 ± 0,053 – 6,30 ± 0,057. El nivel zona – proceso afecta el contenido de Teobromina y Cafeína; disminuye durante la fermentación y el secado de los granos (0,854 ± 0,011 – 1,156 ± 0,005 g Tb/ g de grano seco y 0,87 ± 0,00 – 0,200 ± 0,01 g Cf/g de grano seco respectivamente). El contenido de Catequina (C) y epicatequina (EC) es afectado por el nivel zona - proceso, encontrándose mayor concentración en grano fresco de la zona de Tingo María (0,065 ± 0,01 – 0,020 ± 0,00 g C/100 g de grano y 1,855 ± 0,20 – 0,055 ± 0,01 g EC/100 g de grano). El contenido de C y EC disminuyó durante la fermentación, secado y en licor, alcanzando valores entre 0,001 ± 0,0 – 0,013 ± 0,0 g C/100 g de licor; mientras que la EC, varió entre 0,022 ± 0,01 – 0,139 ± 0,01 g EC/100 g de licor y no existió diferencia estadística entre las muestras fermentadas y secas. Existe diferencia estadística (P ≤ 0,05), para los atributos, acidez, astringencia, sabor a cacao, frutas y flores y no hay diferencia estadística en los atributos amargor y sabor a nuez en los granos seleccionados. | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1266 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.relation | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | cacao | es_PE |
| dc.subject | teobromina – cafeína | es_PE |
| dc.subject | metilxantinas | es_PE |
| dc.subject | catequinas | es_PE |
| dc.subject | licor | es_PE |
| dc.title | Selección de cacaos (Theobroma cacao L.) según índice de teobromina – cafeína, determinación de metilxantinas, catequinas en grano fresco, fermentado, seco, licor y análisis sensorial del licor | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.level | Titulo Profesional | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
