Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas

dc.contributor.advisorDaza Rengifo, Gunter
dc.contributor.advisorOrdoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.authorCuya Cordova, Max Jhon
dc.date.accessioned2023-06-06T18:06:03Z
dc.date.available2023-06-06T18:06:03Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractLa cascarilla de cacao es un subproducto en la industria alimentaria que presenta componentes bioactivos, pero en infusiones no es agradable, por lo que se planteó mejorar estas características sensoriales con la adición de hojas de especies aromáticas y además aportar fenoles totales, capacidad antioxidante y microelementos. Para las infusiones se tomó 1 g de muestra añadiendo 100 mL de agua hervida, dejando reposar durante cinco minutos se filtró; para los extractos se utilizó una solución de metanol: agua y en los minerales se usó ácido nítrico-perclórico. En la evaluación sensorial de aceptabilidad las infusiones de cascarilla de cacao con hierba luisa (IT2), cascarilla de cacao con canela (IT3) y cascarilla de cacao con hojas de hierba luisa, canela y limón (IT4) tuvieron mayor aceptación. En fenoles totales y capacidad antioxidante frente al radical DPPH la muestra de cascarilla de cacao con hierba luisa (MT2) presentó mayor contenido y en la infusión fue IT3; en ABTS lo presentó las muestras MT2 y MT1 (cascarilla de cacao solo), mientras en infusión fue IT3 y IT1; el mayor contenido de Fe y Cu lo presentó MT1 y IT1, mientras en Zn y Mn varían. En la evaluación sensorial de atributo aroma floral, cítrico y herbal tuvo un calificativo “intenso” en la infusión IT2, a diferencia del sabor persistente fue “intenso” en IT3; por último, en componentes principales la infusión IT2 resaltó en los atributos de aroma y sabor.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2426
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectAnálisis organolépticoes_PE
dc.subjectPolifenoleses_PE
dc.subjectAntioxidanteses_PE
dc.subjectOligoelementoses_PE
dc.subjectTheobroma cacaoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE
dc.titleFenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
renati.advisor.dni22987684
renati.advisor.dni10052098
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3815-9319es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4502-5626es_PE
renati.author.dni74253247
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorCáceres Almenara, Eduardo Alejandroes_PE
renati.jurorMatos Bustamante, Raida L.es_PE
renati.jurorCondori Roldán, Victor Elvises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

Files

Original bundle
Now showing 1 - 3 of 3
Loading...
Thumbnail Image
Name:
TS_CCMJ_2023.pdf
Size:
1.88 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
No Thumbnail Available
Name:
AUTORIZACIÓN AUTOR.pdf
Size:
157.81 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
No Thumbnail Available
Name:
REPORTE SIMILITUD.pdf
Size:
9.62 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.3 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: