Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido

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dc.contributor.advisorRamírez Trujillo, Yolanda J.
dc.contributor.authorCaldas Cierto, Nelson
dc.date.accessioned2021-05-06T16:58:22Z
dc.date.available2021-05-06T16:58:22Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractLa investigación se llevó a cabo con la finalidad de elaborar galletas dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de frejol de palo crudo y precocido en concentraciones de 10, 20, 30 y 40% respectivamente. Se elaboraron las harinas de frejol de palo crudo y precocido, evaluándose sus características fisicoquímicas y granulométricas y se prepararon 9 formulaciones de las galletas incluido el testigo y se llevó a evaluación sensorial de los parámetros de olor, sabor, color y crocantez y en el tratamiento más aceptado se evaluó las características fisicoquímicas, así como las características farinográfica de la mezcla de harinas del tratamiento más aceptado. El tratamiento más aceptado sensorialmente fue el sustituido con 30% de harina de frejol palo precocido y presentó una humedad de 2,51%; proteína 13,32%; grasa 3,01%; fibra bruta 2,89%, carbohidratos 79,26%; pH 6,12; acidez titulable 0,09% expresado en ácido sulfúrico; peso 11,238 g; espesor 1,283 cm; volumen 25,59 cm3 ; volumen especifico 2,039 cm/g; densidad aparente 0,490 g/cm3 y coeficiente de excentricidad 0,018. La mezcla de harinas del mejor tratamiento presentó un tiempo de desarrollo de 8,3 min, estabilidad de la masa 5,8 min y ablandamiento de la masa 77 (UF).es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/1913
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectharina de trigoes_PE
dc.subjectfrijol de paloes_PE
dc.subjectgalletases_PE
dc.subjectproductos horneadoses_PE
dc.subjectCajanus cajanes_PE
dc.titleElaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocidoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE
renati.advisor.dni22963239
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-6432-4835es_PE
renati.author.dni45875546
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorDávila Trujillo, Robertoes_PE
renati.jurorCarmona Ruiz, Alfredoes_PE
renati.jurorFollegatti Romero, Luz Milagroses_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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