Efecto de encapsulantes en las propiedades termofísicas y sensoriales del polvo de cocona - Ecotipo I (Solanum sessilliflorum Dunal), obtenido por liofilizacion

Santisteban Flores, Emely

Efecto de encapsulantes en las propiedades termofísicas y sensoriales del polvo de cocona - Ecotipo I (Solanum sessilliflorum Dunal), obtenido por liofilizacion

dc.contributor.advisor	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
dc.contributor.author	Santisteban Flores, Emely
dc.date.accessioned	2024-02-14T15:24:55Z
dc.date.available	2024-02-14T15:24:55Z
dc.date.issued	2022
dc.description.abstract	El estudio, realizado en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, se enfocó en la producción de polvo de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) mediante liofilización, utilizando distintos encapsulantes (maltodextrina, goma arábiga, almidón de maíz y gelatina) en concentraciones del 7%, 10% y 15%. Los objetivos incluyeron la evaluación sensorial para determinar el encapsulante más aceptado en términos de sabor y textura, posteriormente analizar sus propiedades físicas y térmicas a través de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). El proceso de producción involucró etapas como el pesaje, lavado, pelado, pulpeado, tamizado, acondicionamiento de la pulpa con los encapsulantes, congelación, liofilización, envasado y almacenamiento. Los resultados de la evaluación sensorial destacaron que los tratamientos mejor valorados fueron Maltodextrina al 15%, goma arábiga al 7%, almidón de maíz al 10% y gelatina al 7%. Desde el punto de vista físico, se encontró que la cocona liofilizada con maltodextrina al 15% presentó una menor actividad de agua (𝑎𝑤=0,55) y densidad volumétrica (0,6024 g/m3 ), junto con un elevado Índice de Solubilidad en Agua (88,533%) y Índice de Absorción de Agua (5,927%), con una significativa higroscopicidad (1,316 g/100g) además su perfil de color fue similar al tratamiento sin encapsulante. En el análisis térmico por DSC, los encapsulantes mejoraron la conservación del producto liofilizado, destacando el encapsulado con goma arábica al 10% con mayor estabilidad térmica (To = 307,97 °C). Estos resultados proporcionan información relevante para aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en investigaciones posteriores sobre la cocona liofilizada	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2675
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS	es_PE
dc.subject	Solanaceae	es_PE
dc.subject	Solanales	es_PE
dc.subject	Hyporhodium	es_PE
dc.subject	Maltodextrina	es_PE
dc.subject	Dextrinas	es_PE
dc.subject	Criodesecación	es_PE
dc.subject	Tamizado	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04	es_PE
dc.title	Efecto de encapsulantes en las propiedades termofísicas y sensoriales del polvo de cocona - Ecotipo I (Solanum sessilliflorum Dunal), obtenido por liofilizacion	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
renati.advisor.dni	22963239
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6432-4835	es_PE
renati.author.dni	72980741
renati.discipline	721046	es_PE
renati.juror	Basilio Atencio, Jaime Eduardo	es_PE
renati.juror	Dávila Trujillo, Roberto	es_PE
renati.juror	Matos Bustamante, Raida L.	es_PE
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_PE
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE