Elaboración y evaluación de hamburguesas con sustitución parcial de carne de res por quinua (Chenopodium quinoa) kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)

dc.contributor.advisorRamírez Trujillo, Yolanda Jesús
dc.contributor.authorGamonal Ramírez, Helen Gisela
dc.date.accessioned2022-04-11T16:09:44Z
dc.date.available2022-04-11T16:09:44Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractEl objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne de res por quinua, kañiwa y kiwicha, y determinar la formulación óptima. En la primera etapa se aplicó el diseño de mezclas simplex centroide con tres cereales: quinua, kañiwa y kiwicha (0-30%) y se determinó la formulación más aceptable a través del análisis sensorial aplicado a 90 consumidores mediante la metodología CATA. En la segunda etapa, se realizó la evaluación microbiológica al mejor tratamiento, obteniéndose resultados que no sobre pasan los límites máximos permitidos por la NTP. Respecto al análisis químico proximal se obtuvo 20,42% de proteína; 4,39% de grasa; 6,11% de fibra; 1,87% de ceniza; 63,79% de humedad y 3,42% de carbohidratos. Además, presentó un valor calórico de 134,85 kcal. Sobre las características físicas (rendimiento durante la cocción y reducción de diámetro), presentó resultados superiores al del testigo. En el perfil de textura respecto a la dureza, no presentó diferencia significativa comparadas con el control, pero si con una hamburguesa comercial. Sobre los parámetros de color a* y b*, presentaron diferencias significativas con una hamburguesa comercial y el control. La aplicación del método de diseño de mezclas y superficie de respuesta permitió determinar la formulación óptima de la hamburguesa que consistió en 22% de quinua, 24% de kañiwa y 54% de kiwicha.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2087
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectAnálisis de componentes principaleses_PE
dc.subjectHamburguesaes_PE
dc.subjectCATAes_PE
dc.subjectSustitución de carnees_PE
dc.subjectSuperficie de respuestases_PE
dc.subjectCereales andinoses_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
dc.titleElaboración y evaluación de hamburguesas con sustitución parcial de carne de res por quinua (Chenopodium quinoa) kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
renati.advisor.dni22963239
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/ 0000-0002-6432-4835es_PE
renati.author.dni41412499
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorDávila Trujillo, Robertoes_PE
renati.jurorZavaleta de la Cruz, Laurianoes_PE
renati.jurorCáceres Almenara, Eduardoes_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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