Efecto del aromatizado con hierba luisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L.) durante el fermentado y secado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 en Industrias Mayo S.A. Tarapoto.

dc.contributor.advisorBasilio Atencio, Jaime
dc.contributor.authorVidal Romero, Jorge Luis
dc.date.accessioned2016-09-16T15:42:32Z
dc.date.available2016-09-16T15:42:32Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación se realizó en la empresa Industrias Mayo y el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT). Consistió, en mejorar las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L) CCN-51 orgánico, mediante el aromatizado natural con hierba Iuisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L) en estado fresco. Las mazorcas, luego de ser cosechadas, fueron reposadas por 24 horas, extrayéndose los granos, se sometieron a un proceso de drenado por 24 horas. Seguido del proceso de fermentación anaeróbica por 48 horas y aeróbica por 120 horas en cajones de madera. Para el secado de granos, se aplicó el método de secado gradual solar en los dos primeros días, luego a pleno sol hasta una humedad inferior al 7,5 %. La adición de aromatizantes se realizó en dos etapas: en la primera, al finalizar la fermentación anaeróbica, durante la primera remoción; y en la segunda, después del primer día de secado gradual. Se evaluó sólidos solubles totales, humedad, pH, acidez e índice de fermentación. Se alcanzó la temperatura necesaria para inactivar el cotiledón, consiguiéndose 85,33 % y 84,44 % en promedios de granos fermentados. Los mejores tratamientos de aromatizado, de acuerdo a la evaluación sensorial fueron: Para la aromatización con hierba Iuisa, la aplicación al 1% concentración, durante el secado (MS-2); y para la aromatización con cáscara de naranja, la concentración al 0,5%, aplicado durante la fermentación (MFN-Y).es_PE
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dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.otherFIA-212
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/296
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional UNASes_PE
dc.subjectAromatizadoes_PE
dc.subjectHierba luisaes_PE
dc.subjectCacaoes_PE
dc.subjectFermentadoes_PE
dc.subjectNaranjaes_PE
dc.subjectSecadoes_PE
dc.titleEfecto del aromatizado con hierba luisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L.) durante el fermentado y secado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 en Industrias Mayo S.A. Tarapoto.es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineIngeniería de los Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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