Efecto del aromatizado con hierba luisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L.) durante el fermentado y secado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 en Industrias Mayo S.A. Tarapoto.
| dc.contributor.advisor | Basilio Atencio, Jaime | |
| dc.contributor.author | Vidal Romero, Jorge Luis | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:32Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:32Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación se realizó en la empresa Industrias Mayo y el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT). Consistió, en mejorar las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L) CCN-51 orgánico, mediante el aromatizado natural con hierba Iuisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L) en estado fresco. Las mazorcas, luego de ser cosechadas, fueron reposadas por 24 horas, extrayéndose los granos, se sometieron a un proceso de drenado por 24 horas. Seguido del proceso de fermentación anaeróbica por 48 horas y aeróbica por 120 horas en cajones de madera. Para el secado de granos, se aplicó el método de secado gradual solar en los dos primeros días, luego a pleno sol hasta una humedad inferior al 7,5 %. La adición de aromatizantes se realizó en dos etapas: en la primera, al finalizar la fermentación anaeróbica, durante la primera remoción; y en la segunda, después del primer día de secado gradual. Se evaluó sólidos solubles totales, humedad, pH, acidez e índice de fermentación. Se alcanzó la temperatura necesaria para inactivar el cotiledón, consiguiéndose 85,33 % y 84,44 % en promedios de granos fermentados. Los mejores tratamientos de aromatizado, de acuerdo a la evaluación sensorial fueron: Para la aromatización con hierba Iuisa, la aplicación al 1% concentración, durante el secado (MS-2); y para la aromatización con cáscara de naranja, la concentración al 0,5%, aplicado durante la fermentación (MFN-Y). | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-212.pdf: 2852603 bytes, checksum: 2a0b7a3cb6b1f4e5bdc7040e551d0da5 (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-212 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/296 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Aromatizado | es_PE |
| dc.subject | Hierba luisa | es_PE |
| dc.subject | Cacao | es_PE |
| dc.subject | Fermentado | es_PE |
| dc.subject | Naranja | es_PE |
| dc.subject | Secado | es_PE |
| dc.title | Efecto del aromatizado con hierba luisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L.) durante el fermentado y secado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 en Industrias Mayo S.A. Tarapoto. | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
Files
Original bundle
1 - 1 of 1
