Incidencia de la temperatura y tiempo de tostado de los granos de cacao en las propiedades reológicas, sensoriales y compuestos bioactivos del licor de cacao

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dc.contributor.advisorRivera Rojas, Humberto Hugo
dc.contributor.advisorTafur Pereda, Hans
dc.contributor.authorValles Cardenas, Raimo
dc.date.accessioned2025-12-16T13:31:08Z
dc.date.available2025-12-16T13:31:08Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de tostado de los granos de cacao sobre las propiedades reológicas, sensoriales y los compuestos bioactivos del licor resultante. Se empleó un diseño de composición central, y en cada experimento se determinaron los compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante y las propiedades reológicas y sensoriales. Los parámetros óptimos de tostado se establecieron mediante la metodología de superficie de respuesta. Los resultados revelaron diferencias significativas entre algunos tratamientos; sin embargo, no fue posible identificar una tendencia clara en cuanto al contenido de polifenoles, antocianinas, capacidad antioxidante, propiedades reológicas o atributos sensoriales dentro del rango de temperaturas y tiempos de tostado evaluado. Los modelos matemáticos cuadráticos ajustados mostraron un buen ajuste a los datos y resultaron significativos para el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante. No obstante, estos modelos no permitieron optimizar el contenido fenólico, debido a que el rango de variación de los factores (temperatura y tiempo de tostado) fue demasiado estrecho.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/3416
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selva
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAS
dc.subjectTheobroma cacao
dc.subjectCacao
dc.subjectCalidad organoléptica
dc.subjectDefectos de sabor
dc.subjectJugosidad
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.titleIncidencia de la temperatura y tiempo de tostado de los granos de cacao en las propiedades reológicas, sensoriales y compuestos bioactivos del licor de cacao
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni10096163
renati.advisor.dni43913231
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7125-9659
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-6353-6871
renati.author.dni70752228
renati.discipline721046
renati.jurorCarmona Ruiz, Alfredo Avelardo
renati.jurorRamírez Trujillo, Yolanda Jesús
renati.jurorFollegatti Romero, Luz Milagros
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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