Color, evaluación sensorial, fenoles totales, antocianinas, del chocolate oscuro, con leche, con aguaymanto, gongapa con diferentes tamaños de partículas
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana | |
| dc.contributor.advisor | Mandujano Paredes, Jenny | |
| dc.contributor.author | Joseferik, Calderon Pino | |
| dc.date.accessioned | 2022-05-27T16:36:42Z | |
| dc.date.available | 2022-05-27T16:36:42Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | El objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro al 70% y chocolates con leche al 34 %, con diferentes tamaños de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa. Los chocolates oscuros y chocolate con leche se prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000 rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad (L*), croma (a*) y croma (b*) fueron para los chocolates oscuros frente a los chocolates con leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa. chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula de (10-15 µm) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en los chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los chocolates con inclusión de aguaymanto. | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2129 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.publisher.country | PE | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Color | es_PE |
| dc.subject | Evaluación sensorial | es_PE |
| dc.subject | Polifenoles | es_PE |
| dc.subject | Antocianinas | es_PE |
| dc.subject | Tamaños de partículas | es_PE |
| dc.subject | Chocolates | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
| dc.title | Color, evaluación sensorial, fenoles totales, antocianinas, del chocolate oscuro, con leche, con aguaymanto, gongapa con diferentes tamaños de partículas | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| renati.advisor.dni | 10052098 | |
| renati.advisor.dni | 23019876 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/ 0000-0003-4502-5626 | es_PE |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/ 0000-0003-4384-728X | es_PE |
| renati.author.dni | 46875603 | |
| renati.discipline | 721046 | es_PE |
| renati.juror | Vejarano Jara, Pedro Alejandro | es_PE |
| renati.juror | Roldan Carbajal, Williams Vicente | es_PE |
| renati.juror | Zavaleta de la Cruz, Lauriano | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
