Color, evaluación sensorial, fenoles totales, antocianinas, del chocolate oscuro, con leche, con aguaymanto, gongapa con diferentes tamaños de partículas

dc.contributor.advisorOrdoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.advisorMandujano Paredes, Jenny
dc.contributor.authorJoseferik, Calderon Pino
dc.date.accessioned2022-05-27T16:36:42Z
dc.date.available2022-05-27T16:36:42Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractEl objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro al 70% y chocolates con leche al 34 %, con diferentes tamaños de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa. Los chocolates oscuros y chocolate con leche se prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000 rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad (L*), croma (a*) y croma (b*) fueron para los chocolates oscuros frente a los chocolates con leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa. chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula de (10-15 µm) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en los chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los chocolates con inclusión de aguaymanto.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2129
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectColores_PE
dc.subjectEvaluación sensoriales_PE
dc.subjectPolifenoleses_PE
dc.subjectAntocianinases_PE
dc.subjectTamaños de partículases_PE
dc.subjectChocolateses_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
dc.titleColor, evaluación sensorial, fenoles totales, antocianinas, del chocolate oscuro, con leche, con aguaymanto, gongapa con diferentes tamaños de partículases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
renati.advisor.dni10052098
renati.advisor.dni23019876
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/ 0000-0003-4502-5626es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/ 0000-0003-4384-728Xes_PE
renati.author.dni46875603
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorVejarano Jara, Pedro Alejandroes_PE
renati.jurorRoldan Carbajal, Williams Vicentees_PE
renati.jurorZavaleta de la Cruz, Laurianoes_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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