Elaboración y evaluación reológica de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense Lam.)

dc.contributor.advisorBasilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.contributor.authorOtiniano Verde, Julissa Selene
dc.date.accessioned2018-10-02T17:41:01Z
dc.date.available2018-10-02T17:41:01Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractLos objetivos del presente trabajo fueron: determinar los parámetros para elaborar mermelada de naranjilla, realizar la evaluación reológica de los tratamientos y relacionarla con la evaluación sensorial y, evaluar su estabilidad reológica y del color durante el almacenamiento mediante pruebas aceleradas. Para determinar los parámetros adecuados para la elaboración de mermelada de naranjilla, se evaluaron concentraciones de pulpa:azúcar (50:50 y 60:40) y pectina (0%; 0,25%; 0,50%), definiendo el mejor tratamiento mediante evaluación sensorial. La mermelada de naranjilla presentó un comportamiento pseudoplástico (índice reológico < 1), con índice de consistencia (m) en el rango de 34,126 a 83,160 Pa.sn. El mejor tratamiento fue 50:50 (pulpa:azúcar) y 0% pectina. Las concentraciones de pulpa:azúcar y pectina tuvieron un efecto altamente significativo sobre m. Existe una correlación inversa de m con la apreciación sensorial del atributo textura. En el almacenamiento, las pruebas aceleradas fueron conducidas a 40, 53 y 60 °C, evaluando por 40 días los parámetros reológicos y los parámetros de color R, G y B. La cinética de deterioro por pérdida de textura fue de primer orden, con energía de activación (Ea) = 3,696 kcal/mol. La cinética de deterioro por variación del color para los parámetros R y G fue de orden cero. La Ea para el parámetro R fue 6,132 kcal/mol y para el parámetro G fue 7,680 kcal/mol. Se encontró que el tiempo y la temperatura tuvieron un efecto altamente significativo sobre m y el color de la mermelada de naranjilla.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/1257
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.relationinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional UNASes_PE
dc.subjectMermelada de naranjillaes_PE
dc.subjectreologíaes_PE
dc.titleElaboración y evaluación reológica de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense Lam.)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería de los Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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