Elaboración y evaluación reológica de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense Lam.)
| dc.contributor.advisor | Basilio Atencio, Jaime Eduardo | |
| dc.contributor.author | Otiniano Verde, Julissa Selene | |
| dc.date.accessioned | 2018-10-02T17:41:01Z | |
| dc.date.available | 2018-10-02T17:41:01Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | Los objetivos del presente trabajo fueron: determinar los parámetros para elaborar mermelada de naranjilla, realizar la evaluación reológica de los tratamientos y relacionarla con la evaluación sensorial y, evaluar su estabilidad reológica y del color durante el almacenamiento mediante pruebas aceleradas. Para determinar los parámetros adecuados para la elaboración de mermelada de naranjilla, se evaluaron concentraciones de pulpa:azúcar (50:50 y 60:40) y pectina (0%; 0,25%; 0,50%), definiendo el mejor tratamiento mediante evaluación sensorial. La mermelada de naranjilla presentó un comportamiento pseudoplástico (índice reológico < 1), con índice de consistencia (m) en el rango de 34,126 a 83,160 Pa.sn. El mejor tratamiento fue 50:50 (pulpa:azúcar) y 0% pectina. Las concentraciones de pulpa:azúcar y pectina tuvieron un efecto altamente significativo sobre m. Existe una correlación inversa de m con la apreciación sensorial del atributo textura. En el almacenamiento, las pruebas aceleradas fueron conducidas a 40, 53 y 60 °C, evaluando por 40 días los parámetros reológicos y los parámetros de color R, G y B. La cinética de deterioro por pérdida de textura fue de primer orden, con energía de activación (Ea) = 3,696 kcal/mol. La cinética de deterioro por variación del color para los parámetros R y G fue de orden cero. La Ea para el parámetro R fue 6,132 kcal/mol y para el parámetro G fue 7,680 kcal/mol. Se encontró que el tiempo y la temperatura tuvieron un efecto altamente significativo sobre m y el color de la mermelada de naranjilla. | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1257 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.relation | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Mermelada de naranjilla | es_PE |
| dc.subject | reología | es_PE |
| dc.title | Elaboración y evaluación reológica de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense Lam.) | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.level | Titulo Profesional | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
