Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor

Soto Astuhuaman, Royal

Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor

dc.contributor.advisor	Rivera Rojas, Humberto Hugo
dc.contributor.advisor	Tafur Pereda, Hans Joan
dc.contributor.author	Soto Astuhuaman, Royal
dc.date.accessioned	2024-08-01T17:42:33Z
dc.date.available	2024-08-01T17:42:33Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	Se optimizó el tostado de los granos de cacao ICS-95 procedente de Santa Rosa de Alto Yanajanca, provincia de Marañón, región Huánuco mediante evaluación sensorial, también se determinó el comportamiento reológico del licor o pasta de caco. El tostado fue realizado en horno por convección de aire caliente a las emperaturas (110, 120 y 130 °C) y tiempos de tostado (15, 20 y 25 minutos). La evaluación reológica fue realizada con el viscosímetro rotacional Brookfield DV-III Ultra, siguiendo la metodología de los manuales de operación M98-211-E0912 y M/91-210-I297. Los parámetros reológicos se determinaron con el modelo ley de potencia. La evaluación sensorial se realizó según la ficha de catación para análisis sensorial de cacao elaborado por USAID, Equal Exchange Creative (EEC) y TCHO empresa de chocolates de EE.UU. La optimización se realizó con el diseño completo al azar con arreglo factorial de 3x3 se prosiguió con la optimización simultánea de varias respuestas. El licor de cacao ICS-95 es un fluido no newtoniano pseudoplástico (n<1), el índice de comportamiento de flujo estuvo en el rango de 0,441 a 0,681 y el índice de consistencia se reduce con el aumento de la temperatura. Los puntajes de la evaluación sensorial del licor de cacao ICS-95 según la escala de calidad estuvo en el rango de 6 – 8 calificativo de bueno, mientras que en la escala de intensidad no evidenció la presencia de algún descriptor dominante o extremo, solo cinco descriptores caracterizaron la muestra y otros cinco mostraron su presencia, sin embargo, la mayoría apenas fueron detectados. La escala de calidad de la evaluación sensorial fue utilizada para realizar la optimización del tostado, mediante una optimización simultánea de varias respuestas se determinó que la temperatura óptima de tostado en las condiciones del estudio fue de 121,1 °C por 19,1 minutos.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2853
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Theobroma cacao
dc.subject	Cacao
dc.subject	Propiedades
dc.subject	Cocción extrusión
dc.subject	Tostado (proceso)
dc.subject	Análisis organoléptico
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	10096163
renati.advisor.dni	43913231
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-7125-9659
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-6353-6871
renati.author.dni	47192823
renati.discipline	721046
renati.juror	Dávila Trujillo, Roberto
renati.juror	Basilio Atencio, Jaime Eduardo
renati.juror	Follegatti Romero, Luz Milagros
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias