Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)

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dc.contributor.advisorOrdoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.advisorReátegui Díaz, Darlym
dc.contributor.authorPoma Julca, Víctor Adrián
dc.date.accessioned2022-11-15T14:21:04Z
dc.date.available2022-11-15T14:21:04Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractLos granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arábica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco). Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde 5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación sensorial determinó que T0 (100 % C), T1 (95 % C + 5 % A), T2 (90 % C + 10 % A) y T3 (85 % C + 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas del T0 (L*: 27,80; a*: 40,86 y b*: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5 %. El testigo (T0) presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76 ± 0,1 mg EAG mL-1 , capacidad antioxidante (ABTSo+: 23,79 y DPPHo+ 15,48 mmol TE 100 mL-1 ) y menor contenido de K y Mg en comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre 0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre los picos 926 a 1 077 cm-1 (carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm-1 (cafeína), 1 703 a 1 741 cm-1 (lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100 %), el T1 un 98 %, el T3 (90 %).es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2249
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectCalidad sensoriales_PE
dc.subjectFenoles totaleses_PE
dc.subjectAntioxidanteses_PE
dc.subjectCaffea arabicaes_PE
dc.subjectOryza sativaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE
dc.titleCalidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
renati.advisor.dni10052098
renati.advisor.dni01121578
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4502-5626es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-6689-2345es_PE
renati.author.dni75840242
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorDaza Rengifo, Gunteres_PE
renati.jurorBlas Matienzo, José Antonioes_PE
renati.jurorCondori Rondán Víctor Elvises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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