Propiedades reológicas y calidad sensorial de los chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado - Huánuco
| dc.contributor.advisor | Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús | |
| dc.contributor.advisor | Tafur Pereda, Hans | |
| dc.contributor.author | Olaza Salazar, Yody Lucas | |
| dc.date.accessioned | 2022-05-05T17:46:10Z | |
| dc.date.available | 2022-05-05T17:46:10Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | La investigación se realizó con el objetivo de estudiar las propiedades reológicas y la calidad sensorial de chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado – Huánuco. Se recabaron 11 muestras de chocolates al 60%, se determinó el esfuerzo de corte ( ) y la velocidad de deformación ( ) y mediante la Ley de Potencia, el índice reológico (n) y el índice de consistencia (k); la evaluación sensorial fue realizada por 3 catadores expertos, se evaluó el color CEL*a*b* de los chocolates. Según los resultados, el índice reológico (n) estuvo entre 0,34 a 0,64 y índice de consistencia, K (10,3887- 40,163 Pa. s -1 ), con comportamiento pseudoplástico que requiere un esfuerzo de corte inicial. El chocolate Milan presentó mayor consistencia (K= 40,163±0,51 Pa. s -1 ) estadísticamente diferente a las otras muestras y menores valores, Choco Pasión (K=10,3887±0,06) y Katalu (K=10,3887±0,06) estadísticamente iguales. De la evaluación sensorial, el mayor puntaje en aroma, Aucacoop (7,33±0,57), “aroma bueno”; en los atributos: acidez, amargor, astringencia y pos gusto, no hubo diferencia estadística significativa entre las muestras, calificados como “regular”; en defectos el mayor puntaje fue para Shanenly (18±3,46) y Aucacoop (18±2,00), “menor defecto” y con menor puntaje, Shaukely (11,33±1,15), “mayor defecto”; en el sabor con mayor e igual puntaje resultaron Shanenly y Aucacoop (13,33±1,15) con “sabor bueno”. Choco Pasión presenta mejor apariencia (más oscura) con L*= 28,23, para croma a*, el mayor valor para Milán (a*=11,53±0,17) y el menor, DIV (a*=9,70±0,06); para croma b*, el mayor valor, Milán (b*=12,21±0,23) y el menor, Choco Tingo (b*=7,73±0,13). | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2110 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.publisher.country | PE | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Productos de cacao | es_PE |
| dc.subject | Semilla de cacao | es_PE |
| dc.subject | Chocolate | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_PE |
| dc.title | Propiedades reológicas y calidad sensorial de los chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado - Huánuco | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| renati.advisor.dni | 22996323 | |
| renati.advisor.dni | 43913231 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/ 0000-0002-6432-4835 | es_PE |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/ 0000-0001-6353-6871 | es_PE |
| renati.author.dni | 48519543 | |
| renati.discipline | 721046 | es_PE |
| renati.juror | Paredes Pereda, Dolores Washintong | es_PE |
| renati.juror | Carmona Ruíz, Alferdo Abelardo | es_PE |
| renati.juror | Follegatti Romero, Luz Milagros | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
