Propiedades funcionales, morfológicas y térmicas de harina y almidón de plátano variedades Musa acuminata AA Y Musa acuminata AAA

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dc.contributor.advisorOrdoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.authorDel Águila Meléndez, Cristopher Abel
dc.date.accessioned2022-04-19T15:47:52Z
dc.date.available2022-04-19T15:47:52Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractAnualmente se pierde cerca de 33 mil millones de toneladas de plátano, su transformación en harina y almidón podría recuperar estas mermas y darles un valor agregado para darles uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades morfológicas, térmicas y funcionales tecnológicas de harina y almidón de plátano Musa acuminata AAA y AA (moquicho y guayabo). Las muestras de harina y almidón, se analizaron con un microscopio electrónico de barrido (SEM) para registrar la forma y el tamaño, por medio de un calorímetro se aplicó la técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y termogravimetría (TGA y DTG). Para el caso de los almidones se determinó sus propiedades funcionales tecnológicas. La morfología de las harinas y almidones señalaron formas ovalas, alargadas con texturas lisas y compactas. Las propiedades térmicas reflejaron mayor temperatura de degradación en los almidones (moquicho 261,64°C y guayabo 258,96°C), que en las harinas (moquicho 230,81°C y guayabo 228,32°C), temperaturas de gelatinización y entalpias menores en el moquicho (8,8 ± 0,29 harina y 8,99 ± 0,29 almidón) que en el guayabo (11,06 ± 0,62 harina y 11,37 ± 0,45 almidón). La caracterización funcional tecnológica de los almidones indicó que ambos presentan claridad a temperatura ambiente, opacidad a 4 °C y tienen baja sinéresis (0,87 % a 1,25 %). La mayor solubilidad y capacidad de retención de agua fueron para el moquicho (4,15 % y 1,2 g.g-1 ), y el menor para guayabo (2,23 % y 0,92 g.g-1 ).es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2093
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectHortalizases_PE
dc.subjectHortalizas de frutoes_PE
dc.subjectAlmidónes_PE
dc.subjectHarinases_PE
dc.subjectPlátanoes_PE
dc.subjectMusa acuminataes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
dc.titlePropiedades funcionales, morfológicas y térmicas de harina y almidón de plátano variedades Musa acuminata AA Y Musa acuminata AAAes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
renati.advisor.dni10052098
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/ 0000-0003-4502-5626es_PE
renati.author.dni74662123
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorCáceres Almenara, Eduardoes_PE
renati.jurorDaza Rengifo, Gunteres_PE
renati.jurorCondori Rondan, Victor Elvises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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