Browsing by Author "Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo"
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Item Evaluación de las propiedades reólogicas de la pulpa y néctar de dos tipos de cocona (Solanum topiro).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1989) Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo; Manayay Sánchez, DamianEl presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la planta piloto E5 y laboratorios de análisis de alimentos, laboratorio de control de calidad de alimentos, laboratorio de bioquímica y laboratorio de microbiología de alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva - Tingo María; utilizando como materia prima tipos de cocona (Solanum topiro) el tipo mediano y el tipo aperado en estado maduro, dicho fruto proviene de una planta que crece en los Valles del Alto Huallaga, Huallaga Central, Alto y Bajo Mayo, y el Ucayali, la cocona tiene excelentes características nutricionales y organolépticas favorables para ser procesados y conservados en forma de pulpa y néctar, los que deben cumplir con características físicas que definen su aceptación. Los objetivos fue evaluar el comportamiento reológico de la pulpa y néctar de cocona y estudiar la aplicación de las propiedades reológicas en cálculos para ayudar en el diseño de máquinas y equipos en posteriores trabajos de investigación. El estudio del presente trabajo comprendi6 de tres fases: El estudio de la materia prima con el objeto de conocer las características físicas, la composición química proximal y el análisis físico-químico para relacionarlo con las propiedades reológicas. La obtención de pulpa y la evaluación reológica con el objeto de cumplir loa parámetros recomendados por el INTINTEC y determinar sus propiedades reológicas. Al obtener la pulpa se realiza: Una selección y clasificación, un lavado, un blanqueado, pulpeado, refinado y la evaluación reológica, a distintas temperaturas (8-10 °C, 25 °C, 40 °C, 55°C, 7ooc y 85 °C); e diferentes diluciones (1:0; 1:0.5, 1:1, 1:1.5 y 1:2) sin adición de insumes, a dos niveles de refinado (0.25 0.40 mm) y con dos tipos de cocona. La obtención de néctar de cocona y evaluación reológica, con el objeto de determinar la variabilidad de sus propiedades reológicas con relación a los de la pulpa. Para -elaborar el néctar se realizó un refinado, dilución y estandarizado, evaluación reológica, almacenaje y evaluación reológica. Después de realizar los análisis de variancia para cada condición, se realizó las interpretaciones y los c9.lculos determinándose: 1. Que, la pulpa y néctar de cocona tanto del tipo aperado como del tipo mediano, son fluidos no newtonianos y exhiben Pseudoplasticidad. 2. Que, el índice de consistencia y la viscosidad aparente no varían en la pulpa cuando están en función a los tipos de cocona, pero si cuando están en función al refinado, temperatura y dilución, mientras que el índice de flujo no varía en la pulpa en función a los tipos, refinado, temperatura y dilución. 3. Que en el néctar, el índice de consistencia varía cuando ella depende del refinado, la dilución y la temperatura y el índice de flujo no varía significativamente en función a los tipos de cocona, refinado y dilución. 4. Reológicamente se puede utilizar las pulpas de ambos tipos de cocona (mezclado), para elaborar néctar según el INTINTEC. 5. El empleo de tuberías de pequeño diámetro facilita una mejor transferencia de calor y el comportamiento Pseudoplástico de la pulpa y néctar facilita el bombeo de estos productos porque al aumentar la velocidad disminuye la viscosidad aparente. 6. Que, los tipos de mezcladores óptimos con sus respectivas potencias para pulpa y néctar son: Hélice (0.76 y 0.39 C.V.); Turbinas (5.02 y 2.61 C.V.) y paletas (60.40 y 7.27 C.V.). 7. Que, la bomba más adecuada. para la pulpa y néctar es la bomba centrifuga de varias velocidades con potencia mínima (1.22 C.V.) y máxima (5.06 C.V.). 8. Que, los tubos más apropiados para pulpa y néctar son los de acero inoxidable, aluminio y estaño con un diámetro de 3/4 de pulgada.Item Evaluación técnica y económica del concentrado proteico del pulido de arroz (oryza sativa l.) y su utilización en un recubrimiento comestible(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2018) Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo; Pelaez Sanchez, Pedro PabloUno de los cultivos más extenso y de mayor consumo en el Perú es el arroz (Oryza sativa L.), siendo uno de sus principales subproductos el pulido de arroz, que no tiene un uso definido, que fue utilizado para obtener un concentrado proteico de excelente calidad nutricional y funcional. Se caracterizó el pulido de las variedades de arroz INIA 509, INIA 507 y Capirona INIA, de mayor cultivo y consumo en la Región San Martín, para ver la influencia de la variedad y grado de pulido sobre el contenido proteico. El sustrato de la variedad INIA 507 con y sin grasa tuvo mayor contenido de proteínas. En la hidrólisis proteica se realizó en la primera etapa una extracción y solubilización aplicándose la extracción alcalina y enzimática para cada sustrato; en ambos casos se trabajó con una relación pulido de arroz/buffer de (1/5) y bajo condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo, en la extracción enzimática se trabajó con xilanasa, siendo las mejores condiciones de extracción el sustrato desgrasado por método alcalino a 120 minutos, obteniéndose un extracto con un 61,86±3,09% de proteína total. En la segunda etapa se hace la hidrólisis enzimática de proteínas con una proteasa bacteriana sobre el extracto proteico obtenido en la primera etapa. En el concentrado proteico, se obtuvo 73% de proteína total y 51% de nitrógeno soluble, en un tiempo óptimo de 180 minutos por el método alcalino, presentando sensorialmente, un sabor ligeramente ácido y salado, y un dulzor casi imperceptible. La etapa final del trabajo consistió en elaborar la película comestible partiendo del concentrado proteico del pulido de arroz cuyo proceso: acopiado; acondicionado y dispersado; mezclado; ajustado de pH; calentado; enfriado; extendido o rociado; secado; despegado; empacado. Las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la película orgánica comestible fueron: proteínas 75,00%; grasa 1,10%; fibra 5,01%; ceniza 9,22%; humedad 6,80%; compuestos no nitrogenados 17,10%; solubilidad 9,76461ºBx; permeabilidad al vapor de agua 4,97406 g/m2 día mm Hg; fuerza de rompimiento 4517,43 gramos fuerza; elongación 10,6417 mm; color (luminosidad) 6,46296 puntos. Los análisis microbiológicos fueron: total<100ufc/g; levaduras<10ufc/g; mohos<10ufc/g; Salmonella ausencia; Otros patógenos ausencia. Para la aceptabilidad del producto terminado solo se evaluó el bouquet de la película observándose que la calificación es homogénea en 9 panelistas de los 11 quienes califican desde 3,6667 hasta 4,6667 que corresponde a gustar el producto lo que nos permite afirmar que nuestra película comestible obtenida es aceptada por el consumidor.Item Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2016) Sajami Pérez, Glenn Felix; Carmona Ruiz, Alfredo AbelardoLa presente investigación tuvo como objetivo; determinar el nivel máximo de sustitución de harina y masa cocida de papa variedad “Super chola” y “Perricholi”, en la sustitución parcial de harina de trigo como una alternativa para la elaboración de pan yema. Para la fase experimental del presente estudio; se utilizó un diseño Completamente al Azar con tres factores A x B x C, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el nivel máximo de sustitución, tiempo de masado y tiempo de fermentado; evaluándose el incremento de volumen, cambio de temperatura, peso, humedad, olor, color, consistencia, miga sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 30% de sustitución de masa cocida de papa variedad “Super chola”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 70 minutos, teniendo un tiempo total de fermentación de 120 minutos. El rendimiento del proceso de elaboración de pan yema es 77.52%, y el precio del pan es S/ 0.30, al margen del tipo de cambio de la actualidad.
