Browsing by Author "Condori Rondan, Victor Elvis"
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Item Aceptabilidad, textura de la miga y color en pande molde con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de plátano guayabo (Musa paradisiaca)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Eugenio Condezo, Damaris Priciliana; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Condori Rondan, Victor ElvisLa investigación consistió en elaborar harina de plátano guayabo, evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sustituir parcialmente harina de trigo (HT) por harina de plátano guayabo (HPG) para la elaboración de pan de molde (PM) en cuatro tratamientos: T0 (sin sustitución), T1 (10%), T2 (15%) y T3 (20%), evaluar las características farinográficas de las mezclas de harinas utilizadas en el PM, realizar la evaluación sensorial y las características texturales y de color de los PM. La harina de plátano guayabo presentó las siguientes características: humedad (8%), ceniza (2%), acidez (0,24%), fibra (0,9 g/100) y proteína (3 g/100g). Las características farinográficas de las mezclas de harinas tuvo un rango de bsorción de agua de 60,9% a 72,6%, tiempo de desarrollo (2,6 a 3,98 minutos), estabilidad de la masa (3,8 a 12,9 minutos) y ablandamiento de la masa (41 a 360 UF). En la evaluación sensorial, los panes obtuvieron puntuaciones en color (3,64 a 4,23), aroma (3,95 a 3,77), textura (3,68 a 4,14), sabor (3,86 a 4,36) y aceptabilidad general (3,86 a 4 puntos). Además, los panes de molde presentaron propiedades texturales específicas, como: ciclo de dureza (1045 a 1419 g), deformación según dureza (9,95 a 9,99 minutos y 497,32 a 499,08%), y ciclo de trabajo total (69,95 a 95,94 Mj). En cuanto al color, los valores obtenidos fueron L* (77,21 a 82,50), cromaticidad a* (0,96 a -1,15) y b* (15,47 a 20,64). Los resultados sugieren la viabilidad de sustituir parte de la HT por HPG en la elaboración de PM.Item Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Callupe Loayza, Jaira Astrid; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Condori Rondan, Victor ElvisLa investigación se realizó con el fin de aprovechar los subproductos generados en la industria del café (pulpa) y naranja (cáscara), su transformación en una bebida genera un valor agregado para el uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de las materias primas, elaborar bebidas con proporciones de pulpa de café de 90, 70, 50, 30%, tostadas a 80, 100 y 130 °C con tiempos de 4, 6 y 10 min y proporciones de cáscara de naranja de 10, 30, 50, 70%. Con el fin de determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial, se evaluó las bebidas en cuatro fases; los resultados fueron analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba kruskal wallis (p<0,05) y en la bebida más aceptada, se evaluó capacidad antioxidante (ABTS) y contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteau. La pulpa de café presentó: humedad (13,6%), ceniza (4,19%), grasa (2,63%), fibra cruda (16,05%), proteína (14,50%), carbohidratos (49,35%). La cáscara de naranja: humedad (15,36%), ceniza (3,89%), grasa (1,76%), fibra cruda (11,06%), proteína (6,31%), carbohidratos (61,62%). El tratamiento con mayor aceptación fue la elaborada con 90% de pulpa de café tostado a 80 °C por 10 minutos y 10% de cáscara de naranja, y fue calificada como “me gusta” en color y aceptabilidad y “me gusta mucho en sabor” y presentó capacidad antioxidante (0,98 µMol TEAC/100 mL) y fenoles totales (18,5 mg EAG/100mL).Item Desarrollo de un producto tipo “cupcakes” con la incorporación de mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) variedad CCN51(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2021) Chumacero Rodríguez, María Nelly; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Condori Rondan, Victor ElvisLa investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucílago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucílago de cacao a 20, 25 y 30 minutos de horneado y temperatura de 120 °C. Las características del mucílago fueron: humedad, 84,5 ± 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%; hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 ± 0,02%; ceniza, 0,35 ± 0,03%; pH 3,5 ± 0,10; acidez 1,05 ± 0,04%; solidos solubles (°Brix) 17,1 ± 0,09%; sólidos totales, 15,61 ± 0,01%; Densidad (g/mL) 1,06 ± 0,02. La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, horneado a 120°C por 25 minutos). La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue: humedad, 21,04 ± 0,087%; proteína 9,71 ± 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026%; hidratos de carbono, 49,77 ± 0,017%; fibra, 1,18 ± 0,017%; ceniza, 2,01 ± 0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1,00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días.
