Browsing by Author "Rivera Rojas, Humberto Hugo"
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Item Caracterización reológica de una bebida elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Pisco Caldas, Joselito Wilson; Rivera Rojas, Humberto HugoEl propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado: suero láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. El estudio reológico de la bebida demuestra que este alimento es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico (índice de flujo menor a la unidad). En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de. Los análisis químico proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el consumo humano.Item Elaboración de galletas dulces con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y sustitución parcial por harina de maca (Lepidium meyenii)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Terrones Hinostroza, María Janeth; Rivera Rojas, Humberto HugoLa investigación tuvo como objetivo principal determinar la galleta dulce con mayor contenido de proteína total y fibra cruda, al ser enriquecida con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis SWEET) (NT) y harina de maca (Lepidium meyenii) amarilla (HM), para ello inicialmente se elaboraron galletas con HM (5, 8, 10 y 12%) y se sometieron a evaluación sensorial con 8 panelistas semi entrenados, resultando más aceptadas las formulaciones con 5 y 8% estadísticamente no presentaron diferencias significativas (p<0,05). Se enriqueció con nibs de tarwi al 10, 15 y 20% obteniendo seis tratamientos, éstos fueron sometidos a evaluación química proximal (humedad, ceniza, proteína total, grasa, fibra cruda y carbohidratos), el tratamiento T3 (5% harina de maca amarilla y 20% de nibs de tarwi) y T6 (8% harina de maca y 20% de nibs de tarwi) presentaron mayor contenido de proteína total y fibra cruda; T3 con 11,66 ± 0,35 de proteína total y 1,28 ± 0,03 de fibra cruda y T6 12,76 ± 0,618 de proteína total y 1,77 ± 0,07 de fibra cruda. La evaluación sensorial se realizó con quince panelistas semi entrenados, los resultados determinaron que no existe diferencia estadística significativa (p<0,05) entre las galletas T3 y T6, en cuanto a olor, color, sabor y crocantés, por lo que se eligió la galleta T6, que presentó mayor contenido de proteína total y fibra cruda. La evaluación microbiológica indicó que la galleta dulce se encuentra dentro de los estándares permitidos por las normas nacionales.Item Extracción de mucilago de malva y evaluación de sus propiedades termofísicas, reológicas, fisicoquímicas y sensoriales(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Gonzales Sobrados, Imer Rubén; Rivera Rojas, Humberto Hugo; Tafur Pereda, Hans JoanEl estudio materias primas como potenciales fuentes para la obtención de aditivos alimentarios es demandado debido a su utilidad en la Industria Alimentaria. Se ha estudiado las propiedades fisicoquímicas, termofísicas y reológicas del mucilago de malva en un extracto acuoso, además se ha evaluado los atributos sensoriales, color, aroma, sabor y aceptabilidad. El mucilago fue extraído a diferentes proporciones de agua y hojas secas de malva (dilución), temperatura y tiempo de extracción, la difusividad térmica fue determinado por el método Dickerson, el calor específico mediante el calorímetro diferencial de barrido y el análisis reológico con el modelo ley de potencia. los tres factores estudiados son influyentes en el proceso de extracción y mostraron diferencia en el análisis sensorial, fisicoquímico, reológico y propiedades termofísicas. En términos generales la dilución y la temperatura determinan las propiedades termofísicas del mucílago de malva, lo cual hace suponer que estos dos factores incrementan el porcentaje de mucílago extraído mediante este método. Los atributos sensoriales, color, aroma, sabor y aceptabilidad mostraron mayores variaciones frente a la dilución y temperatura de extracción. Las propiedades termofísicas densidad, difusividad térmica, calor específico y conductividad térmica mostraron ser más afectados por el aumento de la dilución y temperatura. En el rango de velocidad de cizallamiento (de 2,0 a 24,0 s-1 ) el mucílago de malva se comportó como un fluido no newtoniano dilatante. El espesamiento por cizallamiento es afectado por muchos factores según la literatura, los factores estudiados como la dilución, temperatura y tiempo de extracción no determinan este comportamiento.Item Factores que inciden en las características físicas y organolépticas del café fuera de grado comparada al café especial(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Meza Calixto, Miriam Yesmila; Natividad Ferrer, Raúl Edgardo; Rivera Rojas, Humberto HugoEl presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Control de Calidad, Análisis de Suelo y Agua – UNAS, laboratorio de Análisis Sensorial – C.A.C. Divisoria. Los objetivos fueron: Determinar las características físicas y evaluar los atributos sensoriales, condiciones de producción y beneficio del café fuera de grado comparado al café especial. La muestra se obtuvo de los almacenes de la C.A.C. Divisoria provenientes de lotes con puntuación en taza de 60 puntos (fuera de grado) y 84 puntos (café especial AA), para el análisis físico del café pergamino y verde oro se pesó 400 y 300 g respectivamente; los resultados fueron analizados mediante la prueba de Chi-cuadrado de Pearson y la prueba de tukey (p≤0,05), utilizando el programa STATGRAPHICS. Los resultados para el café pergamino fueron: 11,30 a 11,70% de humedad para ambos tipos de café, el café fuera de grado con 5,73% de defectos presento mayor contenido en comparación al café especial. Para el café verde oro: el café especial obtuvo 96,69% malla 15 arriba, 3,12% de defectos, 80,63% de rendimiento, 729,42 kg/m3 densidad aparente, presento mejores características físicas en comparación al café fuera de grado. El tratamiento aplicado (con defecto y sin defecto) para ambos grados de calidad del café no influye en la calidad de taza. Las condiciones de producción y beneficio de los cafés fuera de grado y café especial influyen en la calidad de taza.Item Modelado de la cinética de secado por convección forzada de la semilla de pajuro (Erythrina edulis Triana)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2020) Salazar Ramires, Esperanza; Follegatti Romero, Luz Milagros; Rivera Rojas, Humberto HugoEl objetivo de esta investigación fue realizar la caracterización de la semilla de pajuro, modelar y evaluar el ajuste a diferentes cinéticas por convección y determinar el coeficiente de difusión de masa y la energía de activación de secado de semillas de pajuro para ello se utilizó un secador de bandejas de aire forzado, con 12 tratamientos por triplicado a las temperaturas de 40, 50, 60 y 70 ºC y velocidades de aire de 1,8; 2,2 y 2,7 m/s los datos se procesaron en Microsoft Excel 2016 y el SPSS v 20. Se experimentaron ocho modelos matemáticos de secado para el ajuste de los datos experimentales (Newton, Page, Logarítmico, Henderson y Pabis, Midilli, Henderson y Pabis modificado, Verma y Exponencial de dos términos). El modelo de Midilli representa adecuadamente las pruebas experimentales, teniendo un coeficiente de determinación (R2) de 0,999 a 1,000, Raíz media de la Suma de los Errores cuadrados (RMSE) de 0,003701 a 0,011820, Suma de cuadrados de errores (MBE) de 0,000017 a 0,001398. La difusividad efectiva fue 3,08015x10-11 a 7,57879x10-11 m2/s y la energía de activación de 14,59023 a 23,72150 kJ/mol.Item Modificación de la configuración del sistema de clarificación para incrementar la recuperación de aceite crudo de palma en la empresa Industrias del Shanusi S. A.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Calvo Rengifo, Carlos Ramón; Rivera Rojas, Humberto HugoDurante el proceso para la obtención de aceite crudo de palma (ACP) a partir de los racimos de frutos frescos de palma (RFF), ocurren operaciones: esterilizado, desfrutado, malaxado, prensado, clarificado, sedimentado, secado y almacenado; dentro de estas la operación del proceso de clarificación tiene las siguientes etapas: Decantación estática, decantación dinámica. En las etapas de decantación estática y dinámica se modificó la configuración del sistema donde su decantación fue de dos etapas (preclarificador y clarificado) y utilizaba agua industrial para la dilución de licor de prensa, la composición del flujo de la fase ligera a la salida del tricanter era 100% de aceite recuperado, en el sistema modificado se utilizó como único decantador al clarificador y se reemplazó el agua industrial de dilución de licor de prensa por un flujo similar de agua lodosa de la salida de tricanter, se cambió la composición del flujo de la fase ligera a la salida del tricanter de 95%, 75% y 40%. Esta modificación se realizó buscando incrementar las eficiencias de recuperación de ACP en estas etapas. La investigación se desarrolló en la empresa de Industrias Shanusi-Loreto. Como resultado se logró un incremento en la recuperación de aceite de 3,2 kg de ACP/TM RFF procesado. En el 2016 procesó 246773 TM de RFF obteniendo 59225 TM de ACP/año y con las modificaciones se logró incrementar la producción en 790 TM/año de ACP lo que equivale a una ganancia adicional de S/. 1579347.Item Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Soto Astuhuaman, Royal; Rivera Rojas, Humberto Hugo; Tafur Pereda, Hans JoanSe optimizó el tostado de los granos de cacao ICS-95 procedente de Santa Rosa de Alto Yanajanca, provincia de Marañón, región Huánuco mediante evaluación sensorial, también se determinó el comportamiento reológico del licor o pasta de caco. El tostado fue realizado en horno por convección de aire caliente a las emperaturas (110, 120 y 130 °C) y tiempos de tostado (15, 20 y 25 minutos). La evaluación reológica fue realizada con el viscosímetro rotacional Brookfield DV-III Ultra, siguiendo la metodología de los manuales de operación M98-211-E0912 y M/91-210-I297. Los parámetros reológicos se determinaron con el modelo ley de potencia. La evaluación sensorial se realizó según la ficha de catación para análisis sensorial de cacao elaborado por USAID, Equal Exchange Creative (EEC) y TCHO empresa de chocolates de EE.UU. La optimización se realizó con el diseño completo al azar con arreglo factorial de 3x3 se prosiguió con la optimización simultánea de varias respuestas. El licor de cacao ICS-95 es un fluido no newtoniano pseudoplástico (n<1), el índice de comportamiento de flujo estuvo en el rango de 0,441 a 0,681 y el índice de consistencia se reduce con el aumento de la temperatura. Los puntajes de la evaluación sensorial del licor de cacao ICS-95 según la escala de calidad estuvo en el rango de 6 – 8 calificativo de bueno, mientras que en la escala de intensidad no evidenció la presencia de algún descriptor dominante o extremo, solo cinco descriptores caracterizaron la muestra y otros cinco mostraron su presencia, sin embargo, la mayoría apenas fueron detectados. La escala de calidad de la evaluación sensorial fue utilizada para realizar la optimización del tostado, mediante una optimización simultánea de varias respuestas se determinó que la temperatura óptima de tostado en las condiciones del estudio fue de 121,1 °C por 19,1 minutos.
