Elaboración de galletas dulces con nibs de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y sustitución parcial por harina de maca (Lepidium meyenii)
Loading...
Date
2019
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Advisor
Abstract
La investigación tuvo como objetivo principal determinar la galleta dulce con
mayor contenido de proteína total y fibra cruda, al ser enriquecida con nibs de
tarwi (Lupinus mutabilis SWEET) (NT) y harina de maca (Lepidium meyenii)
amarilla (HM), para ello inicialmente se elaboraron galletas con HM (5, 8, 10 y
12%) y se sometieron a evaluación sensorial con 8 panelistas semi entrenados,
resultando más aceptadas las formulaciones con 5 y 8% estadísticamente no
presentaron diferencias significativas (p<0,05). Se enriqueció con nibs de tarwi
al 10, 15 y 20% obteniendo seis tratamientos, éstos fueron sometidos a
evaluación química proximal (humedad, ceniza, proteína total, grasa, fibra cruda
y carbohidratos), el tratamiento T3 (5% harina de maca amarilla y 20% de nibs
de tarwi) y T6 (8% harina de maca y 20% de nibs de tarwi) presentaron mayor
contenido de proteína total y fibra cruda; T3 con 11,66 ± 0,35 de proteína total y
1,28 ± 0,03 de fibra cruda y T6 12,76 ± 0,618 de proteína total y 1,77 ± 0,07 de
fibra cruda. La evaluación sensorial se realizó con quince panelistas semi
entrenados, los resultados determinaron que no existe diferencia estadística
significativa (p<0,05) entre las galletas T3 y T6, en cuanto a olor, color, sabor y
crocantés, por lo que se eligió la galleta T6, que presentó mayor contenido de
proteína total y fibra cruda. La evaluación microbiológica indicó que la galleta
dulce se encuentra dentro de los estándares permitidos por las normas
nacionales.
Description
Keywords
Galleta, tarwi, maca, proteína, fibra, evaluación sensorial
