Browsing by Author "Roldan Carbajal, Williams Vicente"
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Item Elaboración de alimento extruido empleando harina de papa morada (Solanum tuberosum l. var. Vitelotte) y concentrado de aguaymanto (Physalis peruviana L.) con características antioxidantes(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2021) Bravo Romaina, Joana Milagros; Roldan Carbajal, Williams VicenteLa presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un alimento extruido con características antioxidantes empleando harina de papa morada y concentrado de aguaymanto. Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando la herramienta computacional STATISTICA versión 7.0, siendo las variables independientes la harina de papa morada, concentrado de aguaymanto y humedad; y las variables dependientes el contenido de antocianinas totales, actividad antioxidantes DPPH y ABTS, fenoles totales e índice de expansión de los extruidos. la formulación optima se determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en modelos de regresión ajustado, dicha formulación se obtuvo maximizando el contenido total de antocianinas e índice de expansión ya que dieron diferencias significativas en estos análisis. La formulación óptima tuvo un porcentaje de harina de papa morada, concentrado de aguaymanto y humedad de 68.12 %, 2 % y 29.88 % respectivamente.Item Modelamiento de cinética de secado del Jergón Sacha (Dracontium loretense K.) por convección forzada(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2021) Mallqui Osco, Edgard; Roldan Carbajal, Williams VicenteEl objetivo fue determinar el mejor modelo en la cinética de secado por convección forzada del Dracontinium loretense K. (Jergón sacha)a tres temperaturas (40; 50 y 60 oC), a tresvelocidades (1,5; 2,0 y 2,5 m/s),describiendoel comportamiento de deshidratación de cormos del Jergón Sacha. Las muestras fueron sometidas a un deshidratador con aire forzadoincluido una balanza digital interconectada a una computadora con un aplicativoen Visual Basicpara obtener la pérdida de peso a través del tiempo. Se estabilizaron las pérdidas de humedad después de 3,4; 3,2 y 2,9 horas a las temperaturas de 40, 50 y 60°C respectivamente.Las experimentacionesfueron sometidos a 9 modelos matemáticos (Newton, Page; Henderson, Logarítmico, Midilli, Dos términos, Henderson modificado, Verma y Wang Sing ) con 81 tratamientos con tres replicas. Se obtuvola razón de humedad (MR) experimental y procesadas mediante el software IBM SPSS Statistics para analizar la regresión no lineal y obtener los parámetros de cada uno de los modelos matemáticos para la simulación de curvas de secado. Se realizaron los análisis de varianza entre los R2que se ajustan a las curvas por los 9 modelos matemáticos, determinando que el modelo de Midillise ajusta a los datos experimentales con el menor valor del cuadrado medio del error (RMSE) y el menor error porcentual absoluto (MAE)y un alto valor del coeficiente de determinación R2próximoa la unidad, concluyendo que es posible modelar el comportamiento cinético de secado de los cormos del Jergón sacha.Item Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolepticas(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2020) Solís Córdova, Ely; Roldan Carbajal, Williams Vicente; Carmona Ruíz, Alfredo A.El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas: hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0,05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis. La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,6%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,3) % y menor cantidad de granos quebrados (0,9) % y la evaluación fisicoquímica, siendo el resultado para el porcentaje de proteína (10,270) %, ceniza de (0, 9) % y grasa (0,5) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,6) siendo este un amarillo y textura (4,9 comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35.
