Variación de las propiedades fisicoquimicas, reológicas y termofísicas de la pulpa de mangifera indica (mango) a diferente concentración de azucar almacenada en congelación
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Date
2025
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El mango, Magifera Indica L. es bien conocido por su excelente sabor exótico y generalmente se lo conoce como el rey de las frutas. El objetivo fue evaluar el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y termofísicas de la pulpa de mango a diferentes concentraciones de azúcar almacenada en congelación. Se extrajo la pulpa de mango y se agregó azúcar en tres concentraciones (5, 10 y 15%), se determinaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y termofísicas. Los días de almacenamiento afectaron significativamente al pH, acides titulable y sólidos solubles totales (SST). El comportamiento reológico de la pulpa azucarada de mango fue ajustado al modelo de Herschel-Bulkley, y demostró un comportamiento pseudoplástico en los tres tratamientos. El índice de consistencia y umbral de fluencia fueron afectados por la concentración de azúcar y los cambios durante el almacenamiento no fueron significativos. El calor específico fue afectado significativamente por la concentración de azúcar, temperatura y tiempo de almacenamiento. La difusividad térmica no mostró diferencias por la concentración de azúcar, sin embargo, la temperatura lo cambió significativamente.
Description
Keywords
Almacenamiento en congelación, Propiedades termofísicas, Pulpa de mango, Propiedades reológicas
