Elaboración de una bebida fermentada a partir del plátano (Musa paradisiaca L.) variedad inguiri
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Date
2014
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Abstract
Este estudio se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a partir del plátano maduro "Inguirí", empleando la metodología de superficie de respuesta para optimizar el proceso de producción. Se evaluaron de manera integral las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante su almacenamiento. La pulpa de plátano maduro presentó los siguientes parámetros: contenido de agua (60,20±0,03%), almidón (62,00±0,02%), proteínas (3,00±0,001%), fibra bruta (0,80±0,01%), cenizas (0,80±0,002%), grados Brix (18,00±0,01), acidez expresada como ácido málico (1,30±0,01) y pH (4,50±0,01). El proceso óptimo incluyó un blanqueado de 25 minutos, una dilución pulpa-agua de 1:1, pH de 3,5 y 25° Brix. La inactivación de levaduras se logró mediante la adición de metabisulfito de potasio al 0,015%. Las etapas tecnológicas del proceso abarcaron: recepción, acopio, lavado, selección, pesado, pelado, cocción, dilución, pulpeado, estandarización, inoculación, fermentación, trasiego, clarificación, reposo, filtración, inactivación, envasado y almacenamiento. El análisis del producto final reveló características fisicoquímicas notables, tales como: pH de 3,23, acidez total de 0,93%, ácido cítrico (0,47%), ácido láctico (0,046%), contenido de etanol (13,53%), proteínas (0,026%) y 7,00° Brix. Este estudio no solo optimiza el proceso de formulación de la bebida fermentada, sino que también aporta información clave sobre las propiedades finales del producto.
Description
Keywords
Musa paradisíaca, Plátano, Musa, Musaceae, Hortaliza, Musa cavendishii, Musa paradisiaca sapientum, Bananos de cocción
