Elaboración de una bebida fermentada a partir del plátano (Musa paradisiaca L.) variedad inguiri
dc.contributor.advisor | Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo | |
dc.contributor.author | Cartagena Armas, Betzabe | |
dc.date.accessioned | 2025-08-05T17:26:23Z | |
dc.date.available | 2025-08-05T17:26:23Z | |
dc.date.issued | 2014 | |
dc.description.abstract | Este estudio se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a partir del plátano maduro "Inguirí", empleando la metodología de superficie de respuesta para optimizar el proceso de producción. Se evaluaron de manera integral las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante su almacenamiento. La pulpa de plátano maduro presentó los siguientes parámetros: contenido de agua (60,20±0,03%), almidón (62,00±0,02%), proteínas (3,00±0,001%), fibra bruta (0,80±0,01%), cenizas (0,80±0,002%), grados Brix (18,00±0,01), acidez expresada como ácido málico (1,30±0,01) y pH (4,50±0,01). El proceso óptimo incluyó un blanqueado de 25 minutos, una dilución pulpa-agua de 1:1, pH de 3,5 y 25° Brix. La inactivación de levaduras se logró mediante la adición de metabisulfito de potasio al 0,015%. Las etapas tecnológicas del proceso abarcaron: recepción, acopio, lavado, selección, pesado, pelado, cocción, dilución, pulpeado, estandarización, inoculación, fermentación, trasiego, clarificación, reposo, filtración, inactivación, envasado y almacenamiento. El análisis del producto final reveló características fisicoquímicas notables, tales como: pH de 3,23, acidez total de 0,93%, ácido cítrico (0,47%), ácido láctico (0,046%), contenido de etanol (13,53%), proteínas (0,026%) y 7,00° Brix. Este estudio no solo optimiza el proceso de formulación de la bebida fermentada, sino que también aporta información clave sobre las propiedades finales del producto. | |
dc.format | application/pdf | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/3261 | |
dc.language.iso | spa | |
dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | |
dc.publisher.country | PE | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | |
dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | |
dc.subject | Musa paradisíaca | |
dc.subject | Plátano | |
dc.subject | Musa | |
dc.subject | Musaceae | |
dc.subject | Hortaliza | |
dc.subject | Musa cavendishii | |
dc.subject | Musa paradisiaca sapientum | |
dc.subject | Bananos de cocción | |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 | |
dc.title | Elaboración de una bebida fermentada a partir del plátano (Musa paradisiaca L.) variedad inguiri | |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
renati.advisor.dni | 22994782 | |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-1656-2318 | |
renati.author.dni | 44964480 | |
renati.discipline | 721046 | |
renati.juror | Catro Gracey, Jorge Enrique | |
renati.juror | Matos Bustamante, Raida Loudes | |
renati.juror | Caceres Almenara, Eduardo Alejandro | |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias | |
thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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