Elaboración de una bebida fermentada a partir del plátano (Musa paradisiaca L.) variedad inguiri

dc.contributor.advisorCarmona Ruiz, Alfredo Abelardo
dc.contributor.authorCartagena Armas, Betzabe
dc.date.accessioned2025-08-05T17:26:23Z
dc.date.available2025-08-05T17:26:23Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractEste estudio se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a partir del plátano maduro "Inguirí", empleando la metodología de superficie de respuesta para optimizar el proceso de producción. Se evaluaron de manera integral las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante su almacenamiento. La pulpa de plátano maduro presentó los siguientes parámetros: contenido de agua (60,20±0,03%), almidón (62,00±0,02%), proteínas (3,00±0,001%), fibra bruta (0,80±0,01%), cenizas (0,80±0,002%), grados Brix (18,00±0,01), acidez expresada como ácido málico (1,30±0,01) y pH (4,50±0,01). El proceso óptimo incluyó un blanqueado de 25 minutos, una dilución pulpa-agua de 1:1, pH de 3,5 y 25° Brix. La inactivación de levaduras se logró mediante la adición de metabisulfito de potasio al 0,015%. Las etapas tecnológicas del proceso abarcaron: recepción, acopio, lavado, selección, pesado, pelado, cocción, dilución, pulpeado, estandarización, inoculación, fermentación, trasiego, clarificación, reposo, filtración, inactivación, envasado y almacenamiento. El análisis del producto final reveló características fisicoquímicas notables, tales como: pH de 3,23, acidez total de 0,93%, ácido cítrico (0,47%), ácido láctico (0,046%), contenido de etanol (13,53%), proteínas (0,026%) y 7,00° Brix. Este estudio no solo optimiza el proceso de formulación de la bebida fermentada, sino que también aporta información clave sobre las propiedades finales del producto.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/3261
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selva
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAS
dc.subjectMusa paradisíaca
dc.subjectPlátano
dc.subjectMusa
dc.subjectMusaceae
dc.subjectHortaliza
dc.subjectMusa cavendishii
dc.subjectMusa paradisiaca sapientum
dc.subjectBananos de cocción
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.titleElaboración de una bebida fermentada a partir del plátano (Musa paradisiaca L.) variedad inguiri
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni22994782
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-1656-2318
renati.author.dni44964480
renati.discipline721046
renati.jurorCatro Gracey, Jorge Enrique
renati.jurorMatos Bustamante, Raida Loudes
renati.jurorCaceres Almenara, Eduardo Alejandro
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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