Del Valle Manyari, Rubén

Martínez Mena, Epifanio

2016-09-16T15:41:44Z

2016-09-16T15:41:44Z

1982

Con el fin de obtener un producto alimenticio enlatado a -partir de los brotes tiernos del bambú, se realizaron en primer término trabajos preliminares para encontrar la variedad, edad y forma de cosecha de los brotes, habiéndose encontrado que son los siguientes: Variead = Dendrocalamus asper, edad 30 días y forma de cosecha a unos 10 cms. de la base. También de estos trabajos preliminares se incluyó un estudio para efectuar un buen blanqueado de la materia prima, -con el fin de dotar al producto final de una buena consistencia, caracteres organolépticos e inocuidad del mismo por la eliminación de sustancias tóxicas, se encontró que éste debe ser realizado bajo las siguientes condiciones -Blanqueado con agua pura (3 etapas) cada una a 95°C por 5 minutos. - Blanqueado con agua de ceniza (preparada de ceniza -de tallo de bambú) a 95QC por 20 minutos acumulados. En esta operación se reducieron las sustancias t6xicas de 67º de cianuros que tenía el cogollo fresco a 2.20 del producto final. También la consecución del producto enlatado se efectuó en base a un estudio analítico a través de la ecuación de Ball Y del historial de temperaturas dentro del producto envasado para calcular el tiempo y temperaturas del proceso término técnicamente adecuado, cuyo promedio general fue: de T° = 115.°C (240°F), tiempo 22 minutos y presión 10 lb/pulg 2. Para el proceso del enlatado el flujo de operaciones es el siguiente: Cosecha, selección y clasificación, lavado, cortado, blanqueado, envasado, evacuado, sellado, esterilización, enfriado y almacenamiento. Como estudio final del producto enlatado se realizó un control de calidad de conformidad con normas y procedimiento que existen para ese efecto, habiendo determinado que los envases respecto al sellado, corrosión y defectos no presentaron ninguna falla y/o alteración. También se determinó que organolépticamente el producto final tuvo un buen grado de aceptación por un grupo de panelistas (12) semi entrenados que calificaron como bueno y como muy bueno al ser usado en menú especiales. En el aspecto químico y sanitario se encontró que el producto terminado tiene: humedad 95.4% 3%, grasa 0.27%, ceniza 0.63%, fibra 0.29%, proteína 1.10% y carbohidratos 2.28%, extracto de contaminación microbiana, demostrando así la bondad del proceso.

Made available in DSpace on 2016-09-16T15:41:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-04.pdf: 4753242 bytes, checksum: 55c24301f1b9a2ded1851fc64c4e81bd (MD5)

Tesis

application/pdf

FIA-04

https://hdl.handle.net/20.500.14292/175

spa

Universidad Nacional Agraria de la Selva

info:eu-repo/semantics/openAccess

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/

Desarrollo y determinación de patrones tecnológicos por método de enlatado del cogollo de bambú (Dendrocalamus asper).

info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Ingeniería de los Alimentos

Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias

Título profesional

Ingeniero en Industrias Alimentarias