Estudio de la osmodes hidratación de zanahoria (Daucus carota).
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1997
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Abstract
El presente trabajo de investigación, se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de La Selva. Tingo María, empleando como materia prima zanahoria (Daucus carota) variedad Roya 1 e han ten ay, procedente de 1 pueb 1 o 1 a Esperanza-Huánuco. Teniendo como objetivos: caracterizar la materia prima, determinar los parámetros tecnológicos adecuados para la deshidratación por ósmosis utilizando jarabe de azúcar invertido, determinar la difusiviclad efectiva (De), caracterizar y evaluar el producto durante el almacenamiento. La determinación de parámetros se realizó por bloques para cada operación en función a la protección de carotenoides, evaluación organoléptica, y velocidad de osmocleshiclratación. Se evaluó principalmente el blanqueado, adición de BHT, sulfitaclo, temperatura y concentración del jarabe osmótico, y temperatura de secado por aire caliente. El flujo adecuado de procesamiento fue el siguiente: recepción de zanahorias ; selección y clasificación ; lavado ; pelado ; cortado en rodajas de 3 mm de espesor ; blanqueado por inmersión en agua a ebullición por 3 minutos ; deshidratación por osmosis a temperatura ambiente, concentración de jarabe 60°Brix con renovación cada media hora durante 7 horas, relación zanahoria jarabe 1:3 ; calentado a 65°C y escurrido por 10 minutos ; secado por aire caliente a 65°C por 85 minutos ; enfriado a temperatura ambiente y empacado en bolsas de polipropileno La zanahoria fresca y osmodeshidratada tienen elevados contenidos de carotenoides 13,08 mg/100gr y 19,33 mg/100gr respectivamente. El producto obtenido fue de 14,3 % de humedad en base húmeda (16,7% H.B.S). La actividad de agua (Aw) es 0,4 obtenido con la ecuación G.A.B el cual tiene un R2=96,6559%. La evaluación organoléptica realizada por la prueba de escala hedónica facial por niños nos determina una buena aceptación en relación a la zanahoria fresca, teniendo del calificativo de excelente y regular respectivamente. La difusividad efectiva es de 5,608*10-9 m2/s para la concentración del jarabe de 60°Brix y temperatura ambiente. El comportamiento durante el almacenamiento del producto es estable obteniéndose las mayores variaciones de vitamina "C" y carotenos totales durante los primeros días de almacenamiento.
Description
Keywords
Difusividad, Deshidratación osmótica, Zanahoria osmodeshidratada
