Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema
| dc.contributor.advisor | Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo | |
| dc.contributor.author | Sajami Pérez, Glenn Felix | |
| dc.date.accessioned | 2018-10-10T17:37:00Z | |
| dc.date.available | 2018-10-10T17:37:00Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | La presente investigación tuvo como objetivo; determinar el nivel máximo de sustitución de harina y masa cocida de papa variedad “Super chola” y “Perricholi”, en la sustitución parcial de harina de trigo como una alternativa para la elaboración de pan yema. Para la fase experimental del presente estudio; se utilizó un diseño Completamente al Azar con tres factores A x B x C, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el nivel máximo de sustitución, tiempo de masado y tiempo de fermentado; evaluándose el incremento de volumen, cambio de temperatura, peso, humedad, olor, color, consistencia, miga sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 30% de sustitución de masa cocida de papa variedad “Super chola”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 70 minutos, teniendo un tiempo total de fermentación de 120 minutos. El rendimiento del proceso de elaboración de pan yema es 77.52%, y el precio del pan es S/ 0.30, al margen del tipo de cambio de la actualidad. | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1277 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.relation | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | farinografía | es_PE |
| dc.subject | sustitución | es_PE |
| dc.subject | pan yema | es_PE |
| dc.subject | mezclas de harina | es_PE |
| dc.subject | color | es_PE |
| dc.subject | olor | es_PE |
| dc.subject | textura | es_PE |
| dc.subject | sabor | es_PE |
| dc.subject | miga | es_PE |
| dc.subject | proteínas | es_PE |
| dc.subject | aceptabilidad | es_PE |
| dc.title | Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.level | Titulo Profesional | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
