Roldan Carbajal, Williams

Campos Vela, Andy

2016-09-16T15:42:24Z

2016-09-16T15:42:24Z

2012

En el presente trabajo de investigación se formuló y elaboro una salsa Mix a base de mayonesa, kétchup y mostaza, adicionando pulpa de rocoto, ajos y huacatay con un nivel de aceptabilidad considerable, el cual tuvo un comportamiento pseudoplástico. Se evaluó las pruebas experimentales (tratamientos) estableciendo una formulación óptima de la siguiente manera: mayonesa: 344,7 g; kétchup: 114,9 g; mostaza: 114,9 g; pulpa de rocoto: 398,8 g; ajos: 10,7 g; huacatay: 2,0 g; sal: 10,0 g y glutamato monosódico: 4,0 g. El procesamiento óptimo fue determinado por las siguientes operaciones: acopio, pesado, mezclado, estandarizado, homogenizado, envasado y almacenado; estableciéndose un rendimiento de un 174% en relación a las materias primas utilizadas. Fisicoquímicamente el producto terminado está compuesto por: humedad: 54,92 g; proteínas: 1,47 g; grasa: 27,84 g; carbohidratos: 7,24 g; fibra: 0.14 g y ceniza: 5,67 g, el índice de flujo en menor que uno por lo tanto es un fluido no Newtoniano con tendencia pseudoplástica. El producto puede ser almacenado entre las 2 y 3 semanas sin que varié su aceptabilidad.

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Tesis

application/pdf

FIA-192

https://hdl.handle.net/20.500.14292/273

spa

Universidad Nacional Agraria de la Selva

info:eu-repo/semantics/openAccess

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/

Optimización de una salsa mix a base de mayonesa, ketchup y mostaza y evaluación de sus propiedades reológicas.

info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Ingeniería de los Alimentos

Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias

Título profesional

Ingeniero en Industrias Alimentarias