Determinación de los parámetros óptimos del aliñado del queso fresco.
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gomez, Elizabeth | |
| dc.contributor.author | Mera Valles, Víctor Hugo | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:04Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:04Z | |
| dc.date.issued | 2003 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva; teniendo como objetivos: 1) Determinar los niveles óptimos de aliño de ají escabeche, ají rocoto y huacatay en la elaboración de queso fresco. 2) Evaluar los efectos del aliño en los atributos sensoriales de sabor y color. 3) Evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco aliñado durante el almacenamiento. Los niveles óptimos del aliñado fueron: S% de aliño de ají escabeche, 3% de aliño de ají rocoto y 4% de aliño de huacatay. Los efectos del aliño en los tres tipos de queso con respecto a los atributos sensoriales sabor y color alcanzaron un calificativo de "me gusta mucho" (6 puntos) en una escala de 1 a 7 puntos. Estos fueron elegidos en función a la evaluación sensorial (no encontrándose diferencia estadística entre los tratamientos), así mismo, se realizó la evaluación fisicoquímica (acidez y humedad). Durante el almacenamiento los quesos aliñados fueron empacados en bolsas de polietileno y almacenados a 8°C, por espacio de 16 días, incluyendo el día 0; la evaluación se realizó cada cuatro días y fueron: Fisicoquímico (acidez, humedad y pH). La evaluación sensorial fue enmarcada en los atributos de color, sabor y olor. Con respecto al color los calificativos fueron desde "me agrada mucho" a "me agrada"; el sabor el día 0 fue a "queso fresco" y el último día a "queso con acidez"; por último respecto al olor, el primer día todos los quesos tuvieron un calificativo de olor a "queso fresco" y al final el olor fue a "queso guardado". Microbiológicamente está enmarcado dentro de los parámetros de calidad para queso fresco. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-139.pdf: 2525024 bytes, checksum: cbedfdda5d9e4e7802a554b614804319 (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-139 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/218 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Atributos sensoriales | es_PE |
| dc.subject | Queso fresco | es_PE |
| dc.subject | Hierbas culinarias | es_PE |
| dc.title | Determinación de los parámetros óptimos del aliñado del queso fresco. | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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