Obtención de salsa de cocona (solanum sessiliflorun D) y su aplicación en conserva de Gamitana (Colossoma macropomum).

dc.contributor.advisorDaza Rengifo, Gunter
dc.contributor.authorValencia Delgado, Zandra Catherine
dc.date.accessioned2016-09-16T15:42:12Z
dc.date.available2016-09-16T15:42:12Z
dc.date.issued2011
dc.description.abstractEl trabajo de tesis fue realizado en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva y el Instituto Tecnológico Pesquero, consistió en elaborar un nuevo producto, conserva de gamitana en salsa de cocona. Los objetivos planteados fueron: (1) Caracterizar físico y químico de la cocona. (2)Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de salsa de cocona en conserva de gamitana. (3)Evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas del producto final en almacenamiento. Los parámetros para la elaboración de la salsa de cocona en conserva de gamitana fueron: Cocona con un pH de 2.92; sólidos solubles de 5.50 y el Índice de madurez 1.91., se adicionaron algunas especias que es parte de la formulación: cebolla (14%), ajos (7%), sal (3.5%), aceite (5%), cocona (71%). Con el trabajo se trata de dar un impulso agroindustrial a 2 especies de la Amazonía peruana, hablamos de la cocona y la gamitana en conserva. Primero estudiamos la salsa de cocona como líquido de gobierno teniendo como parámetros a ·la cantidad de sal (3.0, 3.5, 4.0 y 4.5%), el estudio de especias (sachaculantro, ají amarillo y albahaca) y el método de preparación (precocción y fritado). Una vez obtenido la salsa adecuada se procedió al envasado con filetes de gamitana en envases de % club 400 x 206 x 101 de 2 piezas, tapa abre fácil. Los productos enlatados pasaron por un proceso de elaboración y tratamiento térmico riguroso para asegurar su calidad y salubridad. Se realizó el estudio de penetración de calor con termocuplas y por consiguiente la determinación del valor FO. En almacenamiento, las muestras fueron sometidos a tres tratamientos: 35°C con exposición a la luz y a la oscuridad; adicionalmente se realizaron las pruebas fisicoquímicos, sensorial, químico proximal y microbiológico.es_PE
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dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.otherFIA-162
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/240
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional UNASes_PE
dc.subjectSalsa coconaes_PE
dc.subjectConserva de gamitanaes_PE
dc.subjectConserva de pescadoes_PE
dc.subjectProductos enlatadoses_PE
dc.titleObtención de salsa de cocona (solanum sessiliflorun D) y su aplicación en conserva de Gamitana (Colossoma macropomum).es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineIngeniería de los Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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