Ordoñez Gomez, Elizabeth

Lozano Vargas, Lilian Patricia

2016-09-16T15:42:03Z

2016-09-16T15:42:03Z

2004

Los efectos de la cebolla roja y blanca fueron evaluados en relación con la estabilidad en almacenamiento de la carne oscura de pollo cocida retardando los efectos oxidativos posterior a la cocción. En la cuantificación de flavonoides 3- hidroxilo sustituido se observó que la cebolla roja posee un valor mayor que la cebolla blanca, porque estas contienen antocianinas adicionales, las cuales son responsables de su color rojizo. Sin embargo, la cebolla blanca tuvo mayor actividad antioxidante. La autooxidación se evaluó usando la prueba del ácido 2- tiobarbitúrico (TBA), acidez y pH. La cebolla liofilizada se usó con relación a la carne sin preparar al 3% (p/p) característico para la cocina común. El NaCl actuó como prooxidante. Los resultados evidenciaron que la cebolla a los niveles usados tuvieron efecto antioxidante (P<0, 05). En el análisis sensorial las muestras no fueron significantes (P>0, 05). La evaluación microbiológica fue negativa.

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Tesis

application/pdf

FIA-136

https://hdl.handle.net/20.500.14292/215

spa

Universidad Nacional Agraria de la Selva

info:eu-repo/semantics/openAccess

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/

Antioxidante de las cebollas

Capacidad antioxidante de las cebollas roja y blanca (Allium cepa l.) en la estabilidad oxidativa de la carne de pollo.

info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Ingeniería de los Alimentos

Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias

Título profesional

Ingeniero en Industrias Alimentarias