Evaluación de polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y sensorial en chocolate “Bitter” con “nibs” fermentados y no fermentados

Simple item page
dc.contributor.advisorOrdoñez Gómez, Elizabeth
dc.contributor.authorDelgado Vásquez, Jessica Danae
dc.date.accessioned2018-10-03T17:45:47Z
dc.date.available2018-10-03T17:45:47Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractLos objetivos del trabajo fueron: Determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS0+) y evaluar sensorialmente el chocolate bitter con nibs de cacao fermentados y no fermentados. Los chocolates elaborados incluyeron 7% de nibs de cacao fermentado y no fermentados de las variedades CCN-51, porcelana y criollo. Se preparó un extracto hidroalcohólico, 3 g de muestra (desgrasada) en 30 mL (50:50 v/v), macerado 24 h, filtrado y centrifugado (10000 rpm/10min/4ºC). Los resultados se analizaron mediante el diseño completo al azar (DCA) y prueba de Tukey (p<0,05), en la evaluación sensorial se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y análisis multivariado con componentes principales (ACP). Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, porcelana y criollo no fermentado presentaron mayor contenido de polifenoles totales y el menor contenido los chocolates sin nibs y con nibs fermentados. Los nibs de cacao CCN-51 y criollo no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS0+ se presentó en chocolates con nibs de cacao CCN-51, criollo y porcelana no fermentado (IC50 0,1720,002, 0,1890,004, 0,1960,004 y 0,0530,002, 0,0540,002, 0,0550,002 mg/mL respectivamente). En la evaluación sensorial se encontraron tres grupos: En el primer grupo (nibs CCN-51 y criollo fermentado y nibs CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo (nibs criollo y porcelana no fermentado) resaltó el amargor y en el tercero (nibs porcelana fermentado) predominó la astringencia y el aroma floral.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/1264
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.relationinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional UNASes_PE
dc.subjectPolifenoles totaleses_PE
dc.subjectantocianinases_PE
dc.subjectcapacidad antioxidante y sensoriales_PE
dc.subjectchocolate Bitteres_PE
dc.subjectnibs fermentados y no fermentadoses_PE
dc.titleEvaluación de polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y sensorial en chocolate “Bitter” con “nibs” fermentados y no fermentadoses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería de los Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
DVJD_2016.pdf
Size:
1.1 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.3 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

Ingeniería en Industrias Alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA DE LA SELVA
Ciudad Universitaria

Carretera Central km. 1.21 Tingo María, Huánuco

Datos del contacto

(44)209020
repositorio@unas.edu.pe
https://portalweb.unas.edu.pe/