Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas

Principe Quispe, Miriam

Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas

dc.contributor.advisor	Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.author	Principe Quispe, Miriam
dc.date.accessioned	2024-02-14T15:36:04Z
dc.date.available	2024-02-14T15:36:04Z
dc.date.issued	2023
dc.description.abstract	La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4), fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL; IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor tratamiento fue la galleta con 16% de cáscara de mandarina (16 M), con menor índice de acidez (0,41 ±0,01 expresado en ácido láctico), índice de peróxido (6,52±0,02 MeqO2/Kg) y valor de TBA (2,10±0,01 mg malonaldehido/Kg). Para evaluar la estabilidad sensorial, se almacenó las galletas a 60 ºC durante 15 días, según los resultados las galletas tuvieron una aceptación por los panelistas hasta el día 5 calificadas con el atributo "fresco o recién salido del horno", “acido” y "cítrico"; finalmente, al día 15 todas las galletas presentaron desaprobación con la calificación “sabor a grasa rancio".	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2676
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS	es_PE
dc.subject	Antioxidantes	es_PE
dc.subject	Propiedades antioxidantes	es_PE
dc.subject	Estabilidad oxidativa	es_PE
dc.subject	Análisis organoléptico	es_PE
dc.subject	Citrus x reshni	es_PE
dc.subject	Citrus sinensis	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04	es_PE
dc.title	Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
renati.advisor.dni	10052098
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4502-5626	es_PE
renati.author.dni	74421116
renati.discipline	721046	es_PE
renati.juror	Cáceres Almenara, Eduardo Alejandro	es_PE
renati.juror	Matos Bustamante, Raida L.	es_PE
renati.juror	Dávila Trujillo, Roberto	es_PE
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_PE
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE