Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión
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Date
2022
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Abstract
El objetivo de la investigación fue: determinar las características fisicoquímicas, funcionales y
térmicas de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) y de sus harinas precocidas
obtenidas por extrusión. Para obtener las harinas precocidas: las muestras con diferentes
humedades se llevaron a extrusión. Las características fisicoquímicas de las pitucas morada y
blanca fueron: humedad (66,46 y 71,835%), ceniza (3,19 y 3,96%), ac. titulable (0,20 y 0,30
%), pH (6,63 y 6,88), grasa (0,68 y 0,76%), proteína (5,37 y 7,82%), fibra (1,46 y 2,54%), ISA
(14,80 y 10,13%), IAA (3,36 y 2,38 g gel/g). La variedad morada contiene mayores compuestos
funcionales: capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH (4,22± 0,31b uMol ET/g),
radical ABTS (25,75 ± 1,32 uMol ET/g), polifenoles (140,77± 5,34b mg EAG/100g) y
flavonoides (63,75 ± 1,12bmg EC/100g). En la caracterización térmica por DSC, la variedad
morada presentó elevadas temperaturas de transición y menor energía (7,72± 1,34 J/g). Las
características fisicoquímicas de las harinas están en el rango de: Humedad (10,11 - 7,08%),
ceniza (4,12 - 3,33%), ac. titulable (0,44 - 0,20%), pH (6,82 - 6,29), grasa (0,49 - 0,21%),
proteína (7,58 - 3,68%), fibra (1,47 - 1,06%), ISA (73,77 - 36,85%), IAA (3,54 - 1,29 g gel/g).
La harina de variedad morada extruida a 15% de humedad presentó mayores valores en:
actividad antioxidante por DPPH (9,50 µmol ET/g), por ABTS (63,32 µmol ET/g), polifenoles
(411,50 mg EAG/100g), flavonoides (138,84 g EC/100g). En la caracterización térmica, la
harina de la variedad morada extruida con 15% de humedad, la energía requerida decrece
significativamente
Description
Keywords
Hortalizas de raíz, Michucsi, pituca, Colocasia esculenta
