Caracterización fisicoquímica y funcional de harina pre cocida de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) obtenida por extrusión

Loading...
Thumbnail Image

Date

2022

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Abstract

El objetivo de la investigación fue: determinar las características fisicoquímicas, funcionales y térmicas de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) y de sus harinas precocidas obtenidas por extrusión. Para obtener las harinas precocidas: las muestras con diferentes humedades se llevaron a extrusión. Las características fisicoquímicas de las pitucas morada y blanca fueron: humedad (66,46 y 71,835%), ceniza (3,19 y 3,96%), ac. titulable (0,20 y 0,30 %), pH (6,63 y 6,88), grasa (0,68 y 0,76%), proteína (5,37 y 7,82%), fibra (1,46 y 2,54%), ISA (14,80 y 10,13%), IAA (3,36 y 2,38 g gel/g). La variedad morada contiene mayores compuestos funcionales: capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH (4,22± 0,31b uMol ET/g), radical ABTS (25,75 ± 1,32 uMol ET/g), polifenoles (140,77± 5,34b mg EAG/100g) y flavonoides (63,75 ± 1,12bmg EC/100g). En la caracterización térmica por DSC, la variedad morada presentó elevadas temperaturas de transición y menor energía (7,72± 1,34 J/g). Las características fisicoquímicas de las harinas están en el rango de: Humedad (10,11 - 7,08%), ceniza (4,12 - 3,33%), ac. titulable (0,44 - 0,20%), pH (6,82 - 6,29), grasa (0,49 - 0,21%), proteína (7,58 - 3,68%), fibra (1,47 - 1,06%), ISA (73,77 - 36,85%), IAA (3,54 - 1,29 g gel/g). La harina de variedad morada extruida a 15% de humedad presentó mayores valores en: actividad antioxidante por DPPH (9,50 µmol ET/g), por ABTS (63,32 µmol ET/g), polifenoles (411,50 mg EAG/100g), flavonoides (138,84 g EC/100g). En la caracterización térmica, la harina de la variedad morada extruida con 15% de humedad, la energía requerida decrece significativamente

Description

Keywords

Hortalizas de raíz, Michucsi, pituca, Colocasia esculenta

Citation