Caracterización morfológica, estructural, física, térmica y funcional del almidón de cáscara de plátano variedad bellaco (Musa paradisiaca AAB) y guayabo (Musa paradisiaca AABB)
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Fecha
2025
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Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar el almidón extraído de la cáscara de plátano de las variedades Bellaco (Musa paradisiaca AAB) y Guayabo (Musa paradisiaca AABB), evaluando sus propiedades morfológicas, estructurales, térmicas, físicas y funcionales tecnológicas. Los gránulos de almidón mostraron morfologías elipsoidales y ovoides alargadas, con tamaños promedio de 20,26 µm (ACB) y 14,90 µm (ACG), respectivamente. Mediante espectroscopía FTIR-ATR se identificaron grupos funcionales característicos del almidón. El análisis TGA evidenció mayor estabilidad térmica en ACB, mientras que ACG presentó un mayor rango de descomposición. En DSC, ambas variedades mostraron temperaturas de gelatinización similares, pero ACG tuvo mayor entalpía. ACG presentó mayor contenido de amilosa (32,79 %) y amilopectina (45,98 %), así como superior luminosidad (L* = 90,45) e índice de blancura (W = 89,48 %), indicando mejor separación del almidón y menor presencia de compuestos pigmentados. En cuanto a propiedades funcionales, ACG mostró mayor capacidad de retención de agua (CRA = 167,47 %) y poder de hinchamiento (PH = 1,69 g/g), mientras que ACB presentó mayor solubilidad (1,56 %) y sinéresis (29,13 %). Los resultados sugieren que el almidón de cáscara de plátano Guayabo posee mejores características funcionales y ópticas, lo cual amplía su potencial en aplicaciones alimentarias y otros sectores industriales, promoviendo además el aprovechamiento de residuos agroindustriales.
Descripción
Palabras clave
Almidón, Musa paradisiaca, Plátano, Caracterización, Bananos de cocción
