Caracterización morfológica, estructural, física, térmica y funcional del almidón de cáscara de plátano variedad bellaco (Musa paradisiaca AAB) y guayabo (Musa paradisiaca AABB)

Romero Abad, Ivanny Consuelo

Caracterización morfológica, estructural, física, térmica y funcional del almidón de cáscara de plátano variedad bellaco (Musa paradisiaca AAB) y guayabo (Musa paradisiaca AABB)

dc.contributor.advisor	Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.advisor	Soria Iturri, Mechor
dc.contributor.author	Romero Abad, Ivanny Consuelo
dc.date.accessioned	2025-11-12T18:02:13Z
dc.date.available	2025-11-12T18:02:13Z
dc.date.issued	2025
dc.description.abstract	El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar el almidón extraído de la cáscara de plátano de las variedades Bellaco (Musa paradisiaca AAB) y Guayabo (Musa paradisiaca AABB), evaluando sus propiedades morfológicas, estructurales, térmicas, físicas y funcionales tecnológicas. Los gránulos de almidón mostraron morfologías elipsoidales y ovoides alargadas, con tamaños promedio de 20,26 µm (ACB) y 14,90 µm (ACG), respectivamente. Mediante espectroscopía FTIR-ATR se identificaron grupos funcionales característicos del almidón. El análisis TGA evidenció mayor estabilidad térmica en ACB, mientras que ACG presentó un mayor rango de descomposición. En DSC, ambas variedades mostraron temperaturas de gelatinización similares, pero ACG tuvo mayor entalpía. ACG presentó mayor contenido de amilosa (32,79 %) y amilopectina (45,98 %), así como superior luminosidad (L* = 90,45) e índice de blancura (W = 89,48 %), indicando mejor separación del almidón y menor presencia de compuestos pigmentados. En cuanto a propiedades funcionales, ACG mostró mayor capacidad de retención de agua (CRA = 167,47 %) y poder de hinchamiento (PH = 1,69 g/g), mientras que ACB presentó mayor solubilidad (1,56 %) y sinéresis (29,13 %). Los resultados sugieren que el almidón de cáscara de plátano Guayabo posee mejores características funcionales y ópticas, lo cual amplía su potencial en aplicaciones alimentarias y otros sectores industriales, promoviendo además el aprovechamiento de residuos agroindustriales.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3371
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Almidón
dc.subject	Musa paradisiaca
dc.subject	Plátano
dc.subject	Caracterización
dc.subject	Bananos de cocción
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Caracterización morfológica, estructural, física, térmica y funcional del almidón de cáscara de plátano variedad bellaco (Musa paradisiaca AAB) y guayabo (Musa paradisiaca AABB)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	10052098
renati.advisor.dni	45271626
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4502-5626
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-1047-5339
renati.author.dni	71782363
renati.discipline	721046
renati.juror	Matos Bustamante, Raida Lordes
renati.juror	Basilio Atencio Jaime Eduardo
renati.juror	Condori Rondán, Victor Elvis
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias