Caracterización reológica de una bebida con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) y zumo de maracuyá (Passiflora edulis)
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Date
2023
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Abstract
El objetivo del estudio fue caracterizar fisicoquímicamente mucílago de cacao y zumo de maracuyá y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de bebidas elaboradas con estas materias primas y evaluar las características reológicas y microbiológicas de la bebida más aceptada sensorialmente. Se realizó la extracción del mucílago y del zumo de maracuyá y se realizó la evaluación fisicoquímica. Se elaboraron bebidas con cuatro formulaciones:
porcentaje de mucílago de cacao y zumo de maracuyá: F1= (20:10), F2 = (25:15), F3 = (35:10) y F4 = (10:15). estandarizándose a 13 °Brix y pasteurizadas a 62 °C x 15 minutos y 90 °C x 11,9 minutos, se evaluaron las características fisicoquímicas y se realizó el análisis sensorial, la caracterización reológica se realizó en la bebida más aceptada sensorialmente, así como la evaluación microbiológica. Las características fisicoquímicas del mucílago de cacao fueron: pH 3,94 ± 0,033, acidez 0,89 ± 0.005%, sólidos solubles totales, °Brix 15 ± 0,115 y del zumo de maracuyá: pH 3,34 ± 0,012, acidez 3,64 ± 0,152% en ácido cítrico, sólidos solubles totales 13 ± 0,012 °Brix. Las bebidas elaboradas tuvieron un pH entre 3,22 ± 0,015 a 3,87 ± 0,017 y acidez entre 0,635 ± 0,002% a 0,987 ± 0,003% en ácido cítrico. Según la evaluación sensorial, la bebida más aceptada fue F4T2 (Mucílago de cacao 10%, zumo de maracuyá 15%, pasteurizado a 90 ºC por 11,9 min). La evaluación reológica demostró que corresponde a un fluido no newtoniano dilatante (n>1) y el análisis microbiológico indicó que se encuentra dentro de los límites permitidos por las normas, siendo apto para el consumo humano.
Description
Keywords
Passiflora edulis, Propiedades reológicas, Mucilago de cacao, Maracuyá
