Caracterización reológica de una bebida con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) y zumo de maracuyá (Passiflora edulis)

Chavez Calderon, Bety Yenifer

Caracterización reológica de una bebida con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) y zumo de maracuyá (Passiflora edulis)

dc.contributor.advisor	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
dc.contributor.advisor	Tafur Pereda, hans Joan
dc.contributor.author	Chavez Calderon, Bety Yenifer
dc.date.accessioned	2026-03-12T18:17:29Z
dc.date.available	2026-03-12T18:17:29Z
dc.date.issued	2023
dc.description.abstract	El objetivo del estudio fue caracterizar fisicoquímicamente mucílago de cacao y zumo de maracuyá y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de bebidas elaboradas con estas materias primas y evaluar las características reológicas y microbiológicas de la bebida más aceptada sensorialmente. Se realizó la extracción del mucílago y del zumo de maracuyá y se realizó la evaluación fisicoquímica. Se elaboraron bebidas con cuatro formulaciones: porcentaje de mucílago de cacao y zumo de maracuyá: F1= (20:10), F2 = (25:15), F3 = (35:10) y F4 = (10:15). estandarizándose a 13 °Brix y pasteurizadas a 62 °C x 15 minutos y 90 °C x 11,9 minutos, se evaluaron las características fisicoquímicas y se realizó el análisis sensorial, la caracterización reológica se realizó en la bebida más aceptada sensorialmente, así como la evaluación microbiológica. Las características fisicoquímicas del mucílago de cacao fueron: pH 3,94 ± 0,033, acidez 0,89 ± 0.005%, sólidos solubles totales, °Brix 15 ± 0,115 y del zumo de maracuyá: pH 3,34 ± 0,012, acidez 3,64 ± 0,152% en ácido cítrico, sólidos solubles totales 13 ± 0,012 °Brix. Las bebidas elaboradas tuvieron un pH entre 3,22 ± 0,015 a 3,87 ± 0,017 y acidez entre 0,635 ± 0,002% a 0,987 ± 0,003% en ácido cítrico. Según la evaluación sensorial, la bebida más aceptada fue F4T2 (Mucílago de cacao 10%, zumo de maracuyá 15%, pasteurizado a 90 ºC por 11,9 min). La evaluación reológica demostró que corresponde a un fluido no newtoniano dilatante (n>1) y el análisis microbiológico indicó que se encuentra dentro de los límites permitidos por las normas, siendo apto para el consumo humano.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3533
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Passiflora edulis
dc.subject	Propiedades reológicas
dc.subject	Mucilago de cacao
dc.subject	Maracuyá
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Caracterización reológica de una bebida con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) y zumo de maracuyá (Passiflora edulis)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	22963239
renati.advisor.dni	43913231
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6432-4835
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-6353-6871
renati.author.dni	72047271
renati.discipline	721046
renati.juror	Roldan Carbajal, Williams Vicente
renati.juror	Carmona Ruiz, Alfredo Avelardo
renati.juror	Basilio Atencio, Jaime Eduardo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias