Efectos de diferentes niveles de adición de pasta de Arachis hypogaea L. (maní) en las características organolépticas y reologicas del dulce de leche
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Date
2023
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El estudio evaluó el efecto de diferentes niveles de adición de pasta de maní (Arachis hypogaea L.) sobre las propiedades sensoriales y reológicas del dulce de leche. Se elaboró pasta de maní mediante operaciones de tostado, molienda y pasteurización. Luego se formularon seis tratamientos combinando tres niveles de pasta de maní (4 %, 6 %, 8 %) y dos niveles de glucosa (0,2 % y 0,3 %), manteniendo constante el resto de los ingredientes. La evaluación sensorial, realizada con 13 panelistas semientrenados, identificó al tratamiento A2 B2 (6 % de crema de maní y 0,3 % de glucosa) como el más aceptado en color, aroma, sabor y apariencia general. Con este tratamiento óptimo se definió el proceso tecnológico y se realizaron análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos. El dulce de leche formulado presentó: humedad 25,50 %, proteína 9,53 %, grasa 6,10 %, ceniza 1,90 %, carbohidratos 56,78 %, fibra 0,18 %, pH 6,10 y °Brix 62,30. El comportamiento reológico correspondió a un fluido no Newtoniano de tipo Herschel–Bulkley, con disminución del umbral de fluencia a medida que aumentó la temperatura (330,66 Pa a 30 °C y 162,29 Pa a 60 °C). El índice de flujo osciló entre 0,67 y 0,74 y la energía de activación fue de 941,19 J/mol.K. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del producto. Los resultados demuestran que la adición de 6 % de crema de maní mejora las características sensoriales y confiere propiedades reológicas adecuadas para su procesamiento industrial.
Description
Keywords
Arachis hypogaea, Dulce de leche, Reología, Herschel–Bulkley, Sensorial
