Efectos de diferentes niveles de adición de pasta de Arachis hypogaea L. (maní) en las características organolépticas y reologicas del dulce de leche

Mora Mendoza, Victor Raul

Efectos de diferentes niveles de adición de pasta de Arachis hypogaea L. (maní) en las características organolépticas y reologicas del dulce de leche

dc.contributor.advisor	Follegatti Romero, Luz Milagros
dc.contributor.author	Mora Mendoza, Victor Raul
dc.date.accessioned	2026-03-12T18:51:20Z
dc.date.available	2026-03-12T18:51:20Z
dc.date.issued	2023
dc.description.abstract	El estudio evaluó el efecto de diferentes niveles de adición de pasta de maní (Arachis hypogaea L.) sobre las propiedades sensoriales y reológicas del dulce de leche. Se elaboró pasta de maní mediante operaciones de tostado, molienda y pasteurización. Luego se formularon seis tratamientos combinando tres niveles de pasta de maní (4 %, 6 %, 8 %) y dos niveles de glucosa (0,2 % y 0,3 %), manteniendo constante el resto de los ingredientes. La evaluación sensorial, realizada con 13 panelistas semientrenados, identificó al tratamiento A2 B2 (6 % de crema de maní y 0,3 % de glucosa) como el más aceptado en color, aroma, sabor y apariencia general. Con este tratamiento óptimo se definió el proceso tecnológico y se realizaron análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos. El dulce de leche formulado presentó: humedad 25,50 %, proteína 9,53 %, grasa 6,10 %, ceniza 1,90 %, carbohidratos 56,78 %, fibra 0,18 %, pH 6,10 y °Brix 62,30. El comportamiento reológico correspondió a un fluido no Newtoniano de tipo Herschel–Bulkley, con disminución del umbral de fluencia a medida que aumentó la temperatura (330,66 Pa a 30 °C y 162,29 Pa a 60 °C). El índice de flujo osciló entre 0,67 y 0,74 y la energía de activación fue de 941,19 J/mol.K. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del producto. Los resultados demuestran que la adición de 6 % de crema de maní mejora las características sensoriales y confiere propiedades reológicas adecuadas para su procesamiento industrial.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3534
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Arachis hypogaea
dc.subject	Dulce de leche
dc.subject	Reología
dc.subject	Herschel–Bulkley
dc.subject	Sensorial
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Efectos de diferentes niveles de adición de pasta de Arachis hypogaea L. (maní) en las características organolépticas y reologicas del dulce de leche
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	23009572
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-4888-7485
renati.author.dni	40361476
renati.discipline	721046
renati.juror	Carmona Ruiz, Alfredo Avelardo
renati.juror	Basilio Atencio Jaime Eduardo
renati.juror	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias