Efecto del empacado en las caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas del Olluco (Ullucus tuberosus) entero al estado fresco
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Date
2016
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Abstract
El presente trabajo se investigación tuvo el siguiente objetivo:
Evaluar el efecto del tipo de empaque y temperatura de almacenamiento en las
características sensoriales, fisicoquímicas y en la pérdida de peso del olluco
entero. El Olluco (Ollucus tuberosus), fue empacado en bolsas de polietileno y
polipropileno, empaco al vacío y sin vacío y almacenado a temperatura ambiente
y a 10 °C y cada 12 días se evaluaron las características sensoriales (olor,
sabor, color, textura y apariencia genera) y las características fisicoquímicas
(pH, humedad, materia seca) y pérdida de peso, por un periodo de 60 días.
Se comprobó que las características sensoriales (color, olor, textura y apariencia
general) se conservan mejor, hasta los 24 días de almacenamiento a
temperatura de refrigeración (10 °C), sea empacado al vacío o sin vacío, en
bolsas de polietileno o polipropileno. El pH de los diferentes tratamientos tiende
a disminuir durante el almacenamiento. El empacado al vacío protege la
humedad del olluco durante 12 días de almacenamiento ya sea almacenado al
ambiente o a 10 °C en refrigeración. El empacado al vacío y almacenado a
temperatura de refrigeración permite menor pérdida de materia seca y el
empaque en bolsa plástica protege la pérdida de peso del olluco ya sea
empacado al vacío o sin vacío, a temperatura ambiente o en refrigeración.
Description
Keywords
empacado, caracteristicas sensoriales, fisicoquímicas, olluco, empacado al vacío
